식초에 대하여.....

식초에 대하여...

맥 스 원

(교육용)

- 본 자료는 맥스원에서 식초의 이해를 돕기 위하여 만든 교육용 자료입니다 -

식초산업의 유래와 변천

[성서에 기록된 식초]

성서에는 이스라엘인의 지도자 모세의 언어를 기록한 것 중에서 "essiggenus"라는 말이 등장한다. 식초가 매우 오래전부터 사용되어 왔다는 것을 알수 있다.

Essiggenus의 "Essig"는 오늘날의 독일어로 「식초」를 뜻하는데 고대에 산미료로 포도주가 이용되어 왔다는 것을 알 수 있다.

고대 로마의 「아비큐스의 요리서」에는 종종 포도주나 신맛이 나는 포도주가 등장한다. 이 신맛이 나는 포도주는 아마 초산발효가 진행된 포도주였을 것으로 추정된다. 이들 식초는 로마의 병사들의 음료였다고도 한다. 신맛이 나는 포도주로는 오늘날 이탈리아나 스페인에서 노동자가 마시는 「포스카」라고 하는 것이 있는데, 고대에는 이 신맛 나는 포도주를 식초로 불렀을 것으로 생각된다.

또, 유태인 율법학자의 구전, 전설 등을 모은 「탈무드」에는 유태인이 포로가 되어 바빌로니아로 여정을 떠날 때, 많은 양의 포도주와 맥주가 식초로 되어 버렸다는 기록이 있다고 한다.

[그리스 로마 시대의 식초]

그리스나 로마시대에는 조미요리가 발달하였고, 오늘날의 서양요리의 원형이 만들어졌다. 기원 1세기경의 사람 피키우스가 썼다고 전해진 「요리서」에 의하면 당시, 「칼륨」-그리스어, 혹은 「리구아민」-라틴어 으로 불리어진 어장(생선과 소금을 함께 발효시켜 만든 발효 조미료)이 있었고, 이것은 동남아시아에서도 널리 사용되고 있다. 이와 함께 향신료가 사용되고, 또 포도주나 식초도 많이 사용되고 있다. 이와 함께 향신료가 사용되고 있었다는 것을 알 수 있다. 어장은 가공어패류냄새를 가지는데, 그 향의 주성분은 질소화합물이나 유황화합물이므로 냄새 외에도 산성으로 인해 중화 또는 안정되는 것을 생각할 수 있다.

포도주나 식초는 어장의 냄새를 제거 또는 좋게 할 목적으로 사용되었을 가능성이 있다. 오늘날의 야채 샐러드처럼 야채를 생으로 먹는 것은 이 시대부터 활발했고, 학자에 의해서도 예견되었다. 로마시대 초기의 학자 Cato는 서양에서 가장 오래된 농업서의 하나인「농업에 관하여」에서 양배추를 많이 먹을 것을 권장하고, 「양배추는 찌거기나 생으로 먹을 수 있으며, 생으로 먹을 때는 소금을 곁들여 먹으면 소화가 매우 잘되고 설사약과 이뇨제로도 우수하다」고 하였다. 또, 「양배추를 썰고, 씻어, 말려서 소금과 식초로 맛을 내어 먹으면 그것 이상 건강에 좋은 것이 없고, 이 경우에 포도로 만든 식초를 이용하면 훨씬 맛있게 먹을 수 있다」라고 하였다. 또, 「만약 연회에서 술을 실컷 마시고 싶으면 그 전에 식초로 맛을 낸 양배추를 먹고 싶은 만큼 먹고, 더욱이 연회 후에도 5,6장의 잎을 먹으면 좋다」고 하고 있다.

당시 클레오파트라(기원전 69년∼30년)가 안토니우스와 「1회 식사에 100만 시스타세스의 재산을 쓸 수 있을까」하는 내기에서 진주를 식초에 녹여 마셨다는 이야기가 유명한데, 이것은 당시의 사람들이 이미 식초가 진주나 석회암을 녹인다는 것을 알고 있었던 증거가 되고 있다. 식초는 고대로부터 많은 질병의 치료제로도 이용되었던 것 같다. 의학의 아버지라고 불리우는 Hippocrates(기원전 400년)는 식초의 살균작용에 주목, 호흡기병, 옴, 광견병에 물린 상처, 소의 고창병 등의 치료제로 이용하였다.

또 앗시리아의 의학자는 중이염의 치료에 이용했다는 기록이 있고, 피부병의 치료에 나무재와 식초를 섞은 것을 사용하였다고 하는데, 이들 중에는 오늘날에도 민간요법으로 전해지는 것이 있다.

[중세의 식초]

14세기가 되면 요리에 있어서 식초의 중요성이 점점 높아져, 육류요리와 생선요리에도 식초는 다른 조미료나 향신료와 함께 꼭 필요한 것이 되었다. 빵을 식초에 적신 것은 소스류의 농도를 조절하는데 사용 되었다. 14세기의 프랑스요리에서는 식초에 절인 빵에 물냉이 등을 넣은 소스가 「산뜻한 녹색의 소스」로 불려 졌고, 바이네그렛또로도 라고 하며 식전의 샐러드용으로 사용되었으며, 식초의 살균작용에 대해서도 점점 관심이 높아졌다.

14세기경에 프랑스에서 4명의 도적들이 페스트가 유행하여 죽은 시체가 많은 곳을 유유히 다니며 활동하였는데 그 비결은 식초를 이용하여 만든 음료수를 애용했기 때문이라는 이야기가 있다. 이것은 식초의 미생물에 대한 살균 또는 성장억제 작용에 대한 인식이 있었음을 말해준다.

[근세의 식초]

근대에 이르면, 프랑스 요리의 발달과 식초는 밀접한 관계가 있다. 우스터소스, 마요네즈, 샐러드드레싱, 토마토케첩 등의 새로운 복합조미료가 발달하는데, 모두 식초를 바탕으로 한 것이었다. 그것들은 양질의 식초를 필요로 했으며, 유럽의 복합조미료는 식초에서 파생된 조미료라고 할 정도이다.

또한, 15세기 후반에 시작된 해양 시대에는 장기간의 항해 동안 신선한 야채나 과일의 결핍으로 비타민 결핍에 의한 질병인 괴혈병이 선원들의 큰 적이었다. 이 밖에도 괴혈병은 전쟁 중이나 긴 모험생활 등에서 관찰되었는데, 그들이 신선한 야채나 과일을 섭취하지 못하여 나타난 것이라고 인식하게 되었다. 크리미아 전쟁(1853∼1856년)에서는 프랑스군만으로 23,000명의 병사가 괴혈병에 걸렸다고 하며, 아메리카 전쟁(1861∼1865년)에서는 사망자의 15%가 괴혈병 때문이었다. 16세기는 괴혈병에 대한 방지책이 적극적으로 연구되기 시작하였던 시대였다. 식초에 각종 향신료나 야채 및 과일 등을 절이는 것은 이전에도 있었지만, 이 시대에는 괴혈병치료에 목적을 둔 「항괴혈병식초」에 대한 연구가 이루어져, 신선한 오렌지나 레몬이 없을 때 이용되었다.

이외에도 식초의 약효에 관해서는 많은 의견과 이용사례가 있었는데, 손트임, 벌레상처, 양치약, 습포 등에 이용되었다.

오늘날에 알려져 있는 식초의 용도는 19세기까지 대부분 나와 있었고, 근대에 와서 식초 산업은 제조업으로 성장하기 시작하였다. 프랑스의 포도 재배지역에서는 일찍부터 포도 식초의 제조가 활발하여, 17세기에는 식초의 선진지대로 번창하여 각국으로 수출하고 있었다. 영국에서는 식초로 몰트식초를 만들었으며, 영국에서 식초제조업이 맥주양조업의 부업형태로부터 독립하여 17∼18세기 무렵에는 대기업으로 성장하였으며, 또한 옥수수, 당밀, 사탕 등도 이용되었던 것 같다.

독일에서 식초의 제조는 프랑스보다 늦었지만 Schuetzenbach가 개발한 방법은 독일식 방법으로 알려졌고, 독일의 식초 산업이 세계적으로 유명하게 되었다. 이 시기에 프랑스의 화학자 겸 세균학자인 파스퇴르는 발효, 부패현상을 과학적으로 해명하고, 생물의 자연발생설을 부정하였으나 초산발효에 대해서는 밝히지 못했다. 중세의 신비주의나 권위주의가 붕괴하고 근대에 이르러서 전분이나 당류로부터 알콜을 거쳐 초산에 이르는 식초의 생성과정을 밝힌 것은 현대과학의 확립기에 이르는 이정표가 되었다

[현대의 식초]

1. 유럽

유럽으로부터 아프리카의 지중해 연안지방에 걸쳐서 포도 식초가 주로 이용되어 왔다. 특히, 프랑스의 오를레앙 지방은 10세기말로부터 백포도주의 산지로 유명했는데, 수도 오를레앙은 중세 이래 로와르강 유역에서 양조되는 포도주의 집산지 보다는 오히려 식초의 생산지로 유명하게 되었다. 각지로부터 모인 포도주 중에는 초산발효가 시작되고 있어서 상품으로 운송할 수 없었고, 이것이 포도 식초로 활용되었다. 이 식초는 향기, 맛 등이 우수하여 프랑스 제1의 명성을 얻게 되었다. 또한 식초절임은 고대부터 가장 중요한 음식물 보존중의 하나였다.

대서양에서 풍부하게 잡히는 청어는 북구 3국이나 영국, 독일, 폴란드 등의 각국에서 옛날부터 서민식으로 인기가 있다. 청어는 퓨레로 만들어 양파, 후추, 양겨자의 열매 등을 함께 절여 그대로 먹거나, 절인 양배추, 오이등 야채와 함께 wine sour cream(생크림을 젖산 발효한 것)으로 연하게 한 마리네가 오드보로 이용되었다.

유럽내륙부에서도 야채절임은 빼놓을 수 없는 식품이 되어 있다. 러시아에서는 여름철의 야채출하시기에 양배추, 오이 등을 대량으로 구입하여, 식초절임이나 소금절임을 하여 겨울동안 갈무리 음식으로 준비하였으며, 중부러시아에서는 풍부하게 생산되는 버섯 식초절임이 전통적인 보존식품이다.

유고슬라비아에서는 식초절임 오이가 아침 식탁에서는 일상적인 것이 되었으며, 식초절임 파프리카(일종의 고추)나 절인 양배추, 거기에 "아이바루"라고 불리는 가지와 파프리카를 불에 구워 후추, 마늘, 소금, 식초를 넣어 섞은 요리 등 식초를 사용한 요리가 시골요리를 구성하고 있다.

식문화는 지역이나 민족에 따라, 또는 생산되는 농·축산물 및 어패류 등의 원재료에 따라 서로 다르게 발전되어왔다. 동남아시아의 쌀을 주식으로 하는 민족과, 아메리카나 유럽과 같이 소맥을 주식으로 하는 민족의 음식에서의 차이점은 분명하다. 그래서 세계적으로 어느 지방에서 어떤 식초가 만들어졌는가를 생각해볼 필요가 있다. 국가별 및 지역적으로 광범위하게 대량으로 생산되고 있는 식초의 종류는 그 지역에서 생산되는 원료에 의해서 분류되는 것이 일반적이다.

한국과 일본, 중국 등 아시아에서는 곡류인 쌀과 보리, 조, 피, 옥수수 등의 잡곡류를 원료로 식초를 만들었으며, 유럽에서는 과일식초로 사과, 포도를 원료로 한 식초가 발달하였고 영국에서는 맥아식초(몰트식초)가 개발되었다. 포도식초는 남아메리카의 아르젠틴, 파라과이, 볼리비아, 브라질 등과 오스트레일리아, 뉴질랜드 그리고 모로코나 북부 알제리아의 일부에서도 제조되고 있다. 사과식초는 영국의 일부, 독일이나 아메리카 전체에서 제조되고 있다. 과일과는 다르지만 수목의 종자인 데지열매는 당분이 많아 이것으로 술이나 식초가 기원전 옛날부터 만들어졌으며, 노르웨이, 스웨덴이나 핀란드의 북구지방에서는 알콜 식초가 생산되고 있다.

2. 아시아지역의 식초

여기서는 아시아지역의 식초와 산 및 산성식품, 유산균식품, 식초산균식품에 대해서 알아보고자 한다. 과즙이나 곡류로부터 얻은 과일주가 초산균에 의해서 발효되어 신맛이 나는 식초가 된다. 쌀술로부터 쌀식초를 만드는 나라는 일본과 중국 이외에 중국문화권에 접하고 있는 태국이 있고, 일본과 한국에서는 술 제조 시에 얻는 부산물인 주박즙으로 부터 주박식초를 만든다.

동남아시아의 모든 나라에서는 파인애플주로 파인애플 식초를 만들고, 필리핀에서는 사탕수수의 즙으로 만든 술로 슈가켄 식초가 만들어지고 있다. 코프라(야자나무의 열매 과육을 말린것)를 만들 때 대량으로 유출되는 야자 열매액을 자연에 방치할 경우 부근의 동식물을 죽이거나, 부패하는 등 주위환경에 심각한 문제를 일으킬 수 있다. 이와 같은 공해를 방지하기 위하여 당과 약간의 영양물을 첨가해, 알콜 발효시켜 13∼15%의 알콜을 함유하는 술을 만들어 마시고 있다. 코코넛 열매액의 경우와 똑같이 효모의 발효에 의해 알콜을 만들고, 증류한 후에 적당히 희석시켜 식초산균을 첨가하여 식초를 만든다. 보통 공장에서는 정치법으로 1개월 걸리지만, 필리핀에서는 아세테타를 설치하여 대량생산을 하는 근대화된 공장도 있다.

식초를 만드는데는 일반적으로 효모로 알콜을 만들고, 2단계로 식초산 발효를 시켜 식초를 만든다. 주로 제당시의 당밀, 또는 사탕수수즙을 많이 이용한다. 필리핀에서 잘 알려져 있는 닛파식초는 코코넛을 비롯 각종의 야자로 만든다. 닛파식초는 수액을 마치 일본의 항아리식초와 같은 크기의 항아리에 넣어 야자나무의 그늘이나 옥외에서 발효시킨다. 코코넛이나 닛파야자의 수액을 대나무관에 받고, 야자의 말린 나무껍질을 갈아 만든 가루를 한줌 넣으면, 그것은 나무껍질중의 폴리페놀이 효모이외의 오염균의 번식을 억제하기 때문이다. 저녁 무렵 수액을 대관에 받기 시작하여, 다음날 아침 수액을 회수하여 항아리 등에서 약 1주간 알콜 발효시킨다. 이술을 쯔바(야자술, 말레이시아에서는 돗데이)라고 부르고 있다. 이 닛파쯔바에 식초산 발효경과가 좋았던 전국을 넣어 약 10일 정도면 발효가 끝나며, 3∼4%의 초산농도를 가진다.

인간은 신맛에 대한 욕구가 다양하다. 특히, 기온이 높아 에너지를 많이 소비할 때, 격심한 운동을 한 후에 피곤할 때, 임산부가 과로로 근육내에 축적된 젖산을 가능한 한 빨리 배출하여 회복하고자 시큼한 레몬을 먹는 것 등 생리현상을 들 수 있다. 양조식초의 전통이 없는 지역에서는 다른 산미료를 이용하고 있다. 예를 들면, 목축지대에서의 요쿠르트와 동남아시아 및 일본의 나래즈시는 유산균발효에 의한 오래된 산미료이다. 또 열대지역에서는 감귤류의 과즙이 산미료로 이용되고 있다. 일본에서는 德鳥의 식초귤과 전국적으로 수확되는 등자나무(귤, 오렌지)의 과즙을 산미원으로 이용하여 왔다.

산의 신맛은 그 주체가 식초산인데, 감귤류 신맛의 주체는 구연산으로 약간 혀에 남는 느낌이 있고, 포도 신맛의 주체는 주석산으로 약간 떫은맛이 있다. 열대지방인 필리핀에서는 카라만지, 태국에서는 라임, 라오스에서는 라임이나 타마린드가, 인도네시아에서는 감귤류의 즙이나 타마린드열매즙으로 만든 시큼한 액체를 신맛으로 이용한다. 말레이시아에서는 레몬 외에 망고스틴과 같은 종류인 겔굴, 고래신과 같은 종류인 비린비 등을 이용하고 있다.

우리나라에서는 재래식 식초가 언제부터 만들어졌는지는 분명하지 않으나, 중국 농서인 제민요술이나 이수광의 지봉유설에 의하면 고대에 초는 일명 고주라 하였으니 식초의 기원은 주류의 발달과 더불어 이루어 졌다고 추정 할 수 있다. 해동역사에 의하면 우리나라는 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었으며, 향약구급방 중에 약식으로 식초의 다양한 이용이 기술되어 있다.

식초종류에 있어서는 미초, 소맥초, 점미초와 같은 곡류초와 매실, 감과 같은 과실을 이용한 과실초가 있었다. 또 이조중기에는 길일을 정하여 직접 술로 빚어진 식초류가 새로이 등장하여 각 가정에서는 부뚜막에 초두루미(식초발효 옹기)를 보관하면서 세계 어느 민족보다도 다양한 종류의 식초가 조미료로 뿐만 아니라 민간의약으로 다양하게 이용되어 왔다.

식초 소비의 변화

전통적인 방법으로는 식초는 장류와 더불어 가장 중요한 조미식품의 하나로 쌀, 밀, 보리 등의 전분질을 원료와 과실, 엿기름 등의 다양한 원료를 이용하여 술을 빚거나 병행복발효 방법으로 식초를 제조하여 이용하였다. 1970년대 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 산도가 높고 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분 식초는 합성식초이다.

1980년대부터는 주정을 희석하여 과즙, 무기염을 첨가하여 생산되고 있는 양조식초의 소비가 급격히 증가하여 현재 주류를 이루고 있는 단계이다. 그리고 1990년대 부터는 일체의 첨가물을 사용하지 않고 100% 과실을 원료로 생산되는 감식초를 시작으로 천연양조식초의 시장이 형성되어 식초시장의 고급화 추세가 시작되었으며, 외국 식초의 수입에 따른 신제품개발과 신수요 창출이 요구된다.

식초시장의 변화는 과거 주스시장과 같이 인공첨가물(향료, 색소)을 첨가한 저급제품과 점차 과즙을 일부 첨가한 제품에서 현재는 대부분 100% 과즙주스가 시장을 점유하고 있으며 식초시장도 이와 같이 변화되고 있다.

천연양조 식초의 정확한 개념은 정립되지 않았으나, 편의상 100% 과즙, 또는 전분질을 사용하고 첨가물 사용하지 않은 식초로 구분할 수 있으며 유기산, 향기성분, 아미노산 조성과 관능적인 맛과 품질이 우수하여 생산과 소비가 증가추세에 있다. 그러나 WTO체제가 구축됨에 따라 외국농산물의 범람으로 우리농산물의 국제 경쟁격이 떨어지고 있다. 사과는 국내 과실 중 소비가 가장 많고 1990년대 이후 가격상승과 농산물 수입 자유화 대체 작목으로 선정되면서 재배면적이 매년 증가되었다.

국내 생산량의 85∼95%는 생과로 소비되며, 10∼15%의 상품성이 떨어지는 사과는 가공용 원료로 이용되고 있는 실정이다. 또한 사과주스 시장의 침체로 수백 톤의 농축과즙이 적체되어 있는 실정이므로 향후 국산 농산물의 효율적 활용으로 사과, 포도 등을 이용한 100% 과즙식초 시장의 증가는 농산물의 국가 경쟁력 강화에 기여할 수 있다 이제 식초는 단순 조미료에서 기능성 식품으로 연구 개발되고 있으며 향후 식초시장은 일본에서와 같이 항암, 항돌연변이, 항노화, 면역 등의 기능성을 가진 다양한 제품이 출시될 것으로 기대된다.

식초산업의 현황과 전망에 관한 개요

식초는 전분질과 알콜을 초산 발효시켜 생산하는 양조식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별된다. 양조식초는 원료에 따라 쌀, 주박, 레몬, 감, 사과, 포도식초 등이 있는데 초산발효에 의해 생성되는 초산을 주성분으로 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다.

식초의 국내규격은 감식초는 초산함량이 2.6%이상, 기타 식초 4.0∼20.0%로 되어 있으나 유럽 등에서는 초산 4% 이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있다. 현재 국내 양조식초는 알콜을 주원료로 하여 곡물이 4%이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30% 이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있으며, 최근 식생활의 향상으로 식초 소비 패턴의 변화는 식초시장을 고급화, 다양화를 가속화하고 있다.

국내 식초 시장규모는 1999년 기준으로 약 300억 원대로 추정하고 있으나, 소규모로 제조·유통되고 있는 감, 포도, 매실, 마늘식초 등의 건강용 식초와 세계적인 합성식초의 소비 감소추세로 많은 성장 잠재력을 기대하고 있다. 국내에서는 1970년대 빙초산을 원료로 한 합성식초가 주를 이루고 있었으며 이후 30년간 큰 발전이 없는 실정이다. 그러나 외국의 경우 식초는 1945년 핀란드 바르타네가 음식물의 섭취 후 체내에서 소화·흡수되어 에너지원으로 이용되는 주성분이 식초라고 보고하였고, 1953년 영국의 크렙스와 미국의 리프먼이 식초는 피로할 때 생성되어 노화를 일으키는 젖산의 분해를 가속화한다고 보고하였다. 또한 1964년 미국의 브롯호와 독일의 리넨이 식초의 주성분인 초산이 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬을 생성한다는 사실을 규명하여 노벨상을 수상했을 만큼 광범위하게 연구되었다.

식초는 단순한 조미료 용도에서 식초음료(바몬트 음료), 스낵제품 등에 기능성 소재로 활용 가능한 분말식초, 초산균이 생성하는 cellulose 소재(다이어트 기능, 인공피부소재, 스피커소재 등), 제과 및 제빵, 칼슘 추출 및 분리, 목재의 착색, 전통적인 초란 및 초콩 등이 있다. 그러므로 앞으로 식초산업은 21세기 첨단산업으로 발전되어 광범위하게 활용될 것으로 기대되고 있다.

고산도 식초의 산업적인 생산 - 고산도 식초의 향후전망

○ 고산도 식초의 향후전망

산업적으로 고산도 식초의 안정적인 생산이 이루어지기 위해서는 무엇보다도 고산도 발효가 매 사이클마다 발효시간, 생산성 및 최종산도가 실패 없이 일정하게 도달하도록 발효조건을 만들어 주는 것이 필수적이다.

특히 2단계 발효에 있어서는 알코올을 유가적으로 첨가하여 산도를 증가시키는 second stage에서 실시간 변화하는 알코올의 농도를 모니터링 함은 물론 이 수치를 토대로 투입해야 할 알코올의 양을 수동, 혹은 자동으로 계산해야 하기 때문에 이 임무를 숙련된 작업자가 수행할 경우에는 생산비용이 완제품의 원가에 그대로 반영되어 고산도 식초의 가격경쟁력을 약화시키는 요인이 된다.

이러한 문제는 굳이 고산도 식초에서 뿐만 아니라 일반 식초의 산업적인 생산에 있어서도 매우 중요한 요인으로 작용하며 발효공정을 자동화 혹은 무인화하여 완제품의 원가를 낮추려는 노력은 산도 10%의 초산발효를 컴퓨터에 의해 실험실규모로 자동화한 Hekmat와 Vortmeyer의 연구에서 보는 것처럼 현재 여러 연구자들에 의해 활발히 수행되고 있다.

그러나 초산발효를 자동화시키기 위해서는 무엇보다도 발효시간의 경과에 따른 알코올 농도를 신속하고 정확하게 측정할 수 있는 설비, 즉 알코올센서의 개발이 필수적이다. 초산발효에 알코올농도를 측정하기위한 센서에 관한 연구는 초산발효 자동화에 관한 연구가 수행되기 훨씬 전인 1966년에 Ebner에 의해 시작되어 1983년에 Heider에 의해 제안된 막 형태의 센서가 현재 산업적으로 응용되고 있다.

국내에서는 1995년에 김 등이 막형태의 가스센서를 이용하여 실험실규모의 자동화된 초산발효를 통해 산도 15%의 식초를 생산했다는 보고가 있어 향후 고산도발효의 자동화에 관한 연구는 전자통신 및 제어계측기술의 발달과 함께 다양한 형태로 이루어지리라 기대된다.

식초시장 및 시판제품현황

○ 식초시장 및 시판제품현황

우리나라의 식초시장은 약 290∼300억 원 규모이고 최근 3년 동안의 변동추이는 조미식품으로서의 식초가 갖는 기본수요가 상존함에도 불구하고 표 1에서 보는 것처럼 정체상황에 있으며 이러한 현상은 앞으로도 당분간 더 지속되리라 추정된다. 이처럼 식초시장이 정체된 주된 원인은 지난 3년간 전반적인 국민소득 감소에 따른 식초구매력의 저하를 들 수 있지만 보다 근본적으로 기존식초제품에 대한 소비자들의 선호도가 매우 강하여 신제품 출시로 시장 확대를 꾀하고자 하더라도 소비자들은 신제품에 관심을 갖기보다는 오히려 기존에 사용하던 제품에 대한 반복구매의 형태를 되풀이하는 보수적 속성을 나타내기 때문으로 풀이된다.

또한 외국에서는 시판식초의 대부분이 포도를 발효시킨 와인식초가 주종을 이루지만 우리나라에서는 와인식초대신에 사과식초가 50%이상의 높은 시장점유율을 나타내는 것도 특기할 만하다. 시판식초의 유기산을 분석하면 초산, 젖산, 호박산, 사과산, 구연산, 주석산 등이 제품종류에 따라 다양하게 검출되는데 이중에서 특히 초산은 식초의 제조과정 중 초산균에 의해 생성되는 대표적인 유기산으로 발효관리의 중요한 기준이 된다.

식초에 존재하는 모든 유기산들의 총합을 총산도라 하고 그 중 특히 초산의 농도만을 가리킬 때에는 산도라고 정의하는데 시판식초의 경우 총산에 대한 초산의 함량비율이 0.90내지 0.99 정도로 계산되는 것으로 보아 시판 식초 중에 존재하는 여러 유기산 중에서 적어도 90% 이상은 초산으로 구성되어 있음을 알 수 있다.

식초제조공정중 산도의 관리는 보통 수산화나트륨을 이용한 중화적정법에 의해 총산도를 측정하는 것이 보통이고 이때 완제품의 총산이 4∼5%인 것을 2배 식초, 18∼19%인 것을 3배 식초라 구분하기도 한다. 한편 식품공전에서는 양조식초를 사용하는 원료의 종류에 따라 세 가지로 구분하였는데 여기에는 사과, 감, 포도, 레몬 등을 원료로 한 주정식초가 있다. 이처럼 시판제품을 산도에 따라 분류하면 다음의 표 2와 같다. 우리나라에서 2배식초가 소개된 것은 1993년, 3배식초가 소개된 것은 1997년이고 현재 2배 식초는 3개사, 3배 식초는 1개사가 시판중이며 그 시장은 약 30억 내지 40억으로 추정 된다.

식초의 기본 효능

① 식초는 식욕, 맛, 소화. 신진대사, 성장의 촉진제이며 자연 치유력을 강화시킨다.

② 식초는 강력한 방부제임과 동시에 강력한 살균제이다. 우리가 보통 쓰는 화학성분의 방부제와 살균제는 우리 몸속에서 심한 부작용을 일으키나 식초는 우리 몸을 보호하면서 살균, 방부작용을 한다. 따라서 식초를 먹으면 우리의 살과 피가 깨끗해지는 것이다.

③ 식초는 흡수하기 쉬운 양질의 영양분을 공급하여 살을 탄탄하게 하고 뼈를 강하게 한다.

④ 식초의 주성분인 초산은 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 만들므로 공해와 스트레스로 시달리는 현대인의 구세주이다.

⑤ 식초는 어혈(瘀血)을 해소시키기 때문에 만병을 고치는데 위대한 역할을 한다.

세계 일주를 시도한 옛날의 탐험가들은, 그 당시에는 냉장고가 없었으므로 장기 항해 중 비타민을 보충하기 위해 생 야채류를 식초에 절여서 갖고 다녔다. 왜냐하면 소금은 비타민을 파괴하지만 식초는 방부작용은 물론, 식초의 주성분인 초산이 비타민을 파괴하는 나쁜 균들을 죽여서 채소의 비타민이 그대로 보존되기 때문이다.

옛 부터 서커스단 사람들은 식초를 많이 먹었다. 식초를 먹으면 뼈가 부러지지 않고 탄력이 생기는 것은 사실이다. 식초는 뼈를 강하고 유연하게 하는 작용을 한다. 가공식품을 즐겨 먹는 현대인의 뼈는 때 미는 속돌(輕石)처럼 온통 구멍 천지이다. 그래서 살짝만 넘어져도 뼈가 쉽게 부러진다. 그러나 식초를 오래 먹으면 뼈에 고무와 같은 탄력이 생긴다.