전통방식 부뚜막 발효식초 제조성공

전통방식 부뚜막 발효식초 제조성공

옥천양조장 송우종 정민심부부, 쌀 고구마로

  

 

    

 

옥천면 영춘리서 3대째 옥천양조장을 운영하고 있는 송우종·정민심씨 부부는 해남쌀과 고구마를 원료로 한 전통발효식초(막걸리 식초)를 제조, 판매하고 있다. 

송씨 부부는 20년전 80년을 이어온 가업을 이어 받았다. 그러나 막걸리가 사양길을 걷자 옛날 부뚜막에서 식초를 만들던 방식을 재현해 막걸리 식초를 만들 계획을 세우고 지난 2003년부터 연구 개발에 착수했다.

그 결과 2006년 산도 6~7도의 조미용 해남 쌀 식초 개발에 성공했고, 지난해 산도 10~16도의 해남고구마 식초도 만들어 냈다. 올해는 해남 참다래 식초를 개발할 예정이다.

이 부부는 20년 막걸리 제조의 경험에서 축적된 미생물 발효기술을 바탕으로 전통발효식초의 번거로운 제조방법을 단순화하고 맛과 향이 뛰어난 발효식초를 제조하는데 성공했다.

정민심씨는 "해남쌀로 만든 전통발효식초는 시중에서 판매하고 있는 희석식 식초와는 달리 60여가지 효소와 효모가 살아있고, 자연 발효된 아세트산을 함유하고 있어 맛과 향이 뛰어난 웰빙조미료"라고 설명했다. 또한 "해남산 고구마와 쌀을 사용해 우리 농산물 소비촉진에도 도움이 될 것"이라고 말했다.

지난해 세계 4대 건강식품으로 김치·치즈·청국장·랜즈콩이 선정됐는데 이중 3가지가 발효식품이다. 발효식품이 그만큼 건강에 이롭다는 것이다. 한국의 전통음식은 대부분 발효식품이고 식초 역시 옛날에는 부뚜막 옆에 두고 발효시켜서 먹었다.

정민심씨는 "조미용 이외에도 5년 이상 발효시켜 웰빙용으로 먹을 수 있는 맛과 향과 기능성을 갖춘 일본의 흑초 보다 뛰어난 전통발효식초를 만들어 내겠다"며 자신감을 내보였다. 붙두막식품은 쌀로 만든 전통발효식초를 1.8ℓ에 1만원씩 판매하고 있다.  구입문의 532-5578.