식초시장 및 시판제품현황

식초시장 및 시판제품현황

○ 식초시장 및 시판제품현황

  우리나라의 식초시장은 약 290∼300억 원 규모이고 최근 3년 동안의 변동추이는 조미식품으로서의 식초가 갖는 기본수요가 상존함에도 불구하고 표 1에서 보는 것처럼 정체상황에 있으며 이러한 현상은 앞으로도 당분간 더 지속되리라 추정된다.  이처럼 식초시장이 정체된 주된 원인은 지난 3년간 전반적인 국민소득 감소에 따른 식초구매력의 저하를 들 수 있지만 보다 근본적으로 기존식초제품에 대한 소비자들의 선호도가 매우 강하여 신제품 출시로 시장 확대를 꾀하고자 하더라도 소비자들은 신제품에 관심을 갖기보다는 오히려 기존에 사용하던 제품에 대한 반복구매의 형태를 되풀이하는 보수적 속성을 나타내기 때문으로 풀이된다.

  또한 외국에서는 시판식초의 대부분이 포도를 발효시킨 와인식초가 주종을 이루지만 우리나라에서는 와인식초대신에 사과식초가 50%이상의 높은 시장점유율을 나타내는 것도 특기할 만하다. 시판식초의 유기산을 분석하면 초산, 젖산, 호박산, 사과산, 구연산, 주석산 등이 제품종류에 따라 다양하게 검출되는데 이중에서 특히 초산은 식초의 제조과정 중 초산균에 의해 생성되는 대표적인 유기산으로 발효관리의 중요한 기준이 된다.

  식초에 존재하는 모든 유기산들의 총합을 총산도라 하고 그 중 특히 초산의 농도만을 가리킬 때에는 산도라고 정의하는데 시판식초의 경우 총산에 대한 초산의 함량비율이 0.90내지 0.99 정도로 계산되는 것으로 보아 시판 식초 중에 존재하는 여러 유기산 중에서 적어도 90% 이상은 초산으로 구성되어 있음을 알 수 있다.

  식초제조공정중 산도의 관리는 보통 수산화나트륨을 이용한 중화적정법에 의해 총산도를 측정하는 것이 보통이고 이때 완제품의 총산이 4∼5%인 것을 2배 식초, 18∼19%인 것을 3배 식초라 구분하기도 한다.  한편 식품공전에서는 양조식초를 사용하는 원료의 종류에 따라 세 가지로 구분하였는데 여기에는 사과, 감, 포도, 레몬 등을 원료로 한 주정식초가 있다. 이처럼 시판제품을 산도에 따라 분류하면 다음의 표 2와 같다.  우리나라에서 2배식초가 소개된 것은 1993년, 3배식초가 소개된 것은 1997년이고 현재 2배 식초는 3개사, 3배 식초는 1개사가 시판중이며 그 시장은 약 30억 내지 40억으로 추정 된다.

 

고산도 식초의 산업적인 생산 - 고산도 식초의 향후전망

○ 고산도 식초의 향후전망

  산업적으로 고산도 식초의 안정적인 생산이 이루어지기 위해서는 무엇보다도 고산도 발효가 매 사이클마다 발효시간, 생산성 및 최종산도가 실패 없이 일정하게 도달하도록 발효조건을 만들어 주는 것이 필수적이다. 

   특히 2단계 발효에 있어서는 알코올을 유가적으로 첨가하여 산도를 증가시키는 second stage에서 실시간 변화하는 알코올의 농도를 모니터링 함은 물론 이 수치를 토대로 투입해야 할 알코올의 양을 수동, 혹은 자동으로 계산해야 하기 때문에 이 임무를 숙련된 작업자가 수행할 경우에는 생산비용이 완제품의 원가에 그대로 반영되어 고산도 식초의 가격경쟁력을 약화시키는 요인이 된다.

  이러한 문제는 굳이 고산도 식초에서 뿐만 아니라 일반 식초의 산업적인 생산에 있어서도 매우 중요한 요인으로 작용하며 발효공정을 자동화 혹은 무인화하여 완제품의 원가를 낮추려는 노력은 산도 10%의 초산발효를 컴퓨터에 의해 실험실규모로 자동화한 Hekmat와 Vortmeyer의 연구에서 보는 것처럼 현재 여러 연구자들에 의해 활발히 수행되고 있다. 

   그러나 초산발효를 자동화시키기 위해서는 무엇보다도 발효시간의 경과에 따른 알코올 농도를 신속하고 정확하게 측정할 수 있는 설비, 즉 알코올센서의 개발이 필수적이다. 초산발효에 알코올농도를 측정하기위한 센서에 관한 연구는 초산발효 자동화에 관한 연구가 수행되기 훨씬 전인 1966년에 Ebner에 의해 시작되어 1983년에 Heider에 의해 제안된 막 형태의 센서가 현재 산업적으로 응용되고 있다.

  국내에서는 1995년에 김 등이 막형태의 가스센서를 이용하여 실험실규모의 자동화된 초산발효를 통해 산도 15%의 식초를 생산했다는 보고가 있어 향후 고산도발효의 자동화에 관한 연구는 전자통신 및 제어계측기술의 발달과 함께 다양한 형태로 이루어지리라 기대된다.