식초산업의 현황과 전망에 관한 개요

식초산업의 현황과 전망에 관한 개요

   식초는 전분질과 알콜을 초산 발효시켜 생산하는 양조식초와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별된다.  양조식초는 원료에 따라 쌀, 주박, 레몬, 감, 사과, 포도식초 등이 있는데 초산발효에 의해 생성되는 초산을 주성분으로 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다.

   식초의 국내규격은 감식초는 초산함량이 2.6%이상, 기타 식초 4.0∼20.0%로 되어 있으나 유럽 등에서는 초산 4% 이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있다. 현재 국내 양조식초는 알콜을 주원료로 하여 곡물이 4%이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30% 이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있으며, 최근 식생활의 향상으로 식초 소비 패턴의 변화는 식초시장을 고급화, 다양화를 가속화하고 있다.

  국내 식초 시장규모는 1999년 기준으로 약 300억 원대로 추정하고 있으나, 소규모로 제조·유통되고 있는 감, 포도, 매실, 마늘식초 등의 건강용 식초와 세계적인 합성식초의 소비 감소추세로 많은 성장 잠재력을 기대하고 있다.  국내에서는 1970년대 빙초산을 원료로 한 합성식초가 주를 이루고 있었으며 이후 30년간 큰 발전이 없는 실정이다.   그러나 외국의 경우 식초는 1945년 핀란드 바르타네가 음식물의 섭취 후 체내에서 소화·흡수되어 에너지원으로 이용되는 주성분이 식초라고 보고하였고, 1953년 영국의 크렙스와 미국의 리프먼이 식초는 피로할 때 생성되어 노화를 일으키는 젖산의 분해를 가속화한다고 보고하였다.  또한 1964년 미국의 브롯호와 독일의 리넨이 식초의 주성분인 초산이 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬을 생성한다는 사실을 규명하여 노벨상을 수상했을 만큼 광범위하게 연구되었다.

  식초는 단순한 조미료 용도에서 식초음료(바몬트 음료), 스낵제품 등에 기능성 소재로 활용 가능한 분말식초, 초산균이 생성하는 cellulose 소재(다이어트 기능, 인공피부소재, 스피커소재 등), 제과 및 제빵, 칼슘 추출 및 분리, 목재의 착색, 전통적인 초란 및 초콩 등이 있다. 그러므로 앞으로 식초산업은 21세기 첨단산업으로 발전되어 광범위하게 활용될 것으로 기대되고 있다.