현대의 식초

[현대의 식초]

1. 유럽

  유럽으로부터 아프리카의 지중해 연안지방에 걸쳐서 포도 식초가 주로 이용되어 왔다. 특히, 프랑스의 오를레앙 지방은 10세기말로부터 백포도주의 산지로 유명했는데, 수도 오를레앙은 중세 이래 로와르강 유역에서 양조되는 포도주의 집산지 보다는 오히려 식초의 생산지로 유명하게 되었다.  각지로부터 모인 포도주 중에는 초산발효가 시작되고 있어서 상품으로 운송할 수 없었고, 이것이 포도 식초로 활용되었다.  이 식초는 향기, 맛 등이 우수하여 프랑스 제1의 명성을 얻게 되었다. 또한 식초절임은 고대부터 가장 중요한 음식물 보존중의 하나였다.

   

  대서양에서 풍부하게 잡히는 청어는 북구 3국이나 영국, 독일, 폴란드 등의 각국에서 옛날부터 서민식으로 인기가 있다. 청어는 퓨레로 만들어 양파, 후추, 양겨자의 열매 등을 함께 절여 그대로 먹거나, 절인 양배추, 오이등 야채와 함께 wine sour cream(생크림을 젖산 발효한 것)으로 연하게 한 마리네가 오드보로 이용되었다.

  유럽내륙부에서도 야채절임은 빼놓을 수 없는 식품이 되어 있다. 러시아에서는 여름철의 야채출하시기에 양배추, 오이 등을 대량으로 구입하여, 식초절임이나 소금절임을 하여 겨울동안 갈무리 음식으로 준비하였으며, 중부러시아에서는 풍부하게 생산되는 버섯 식초절임이 전통적인 보존식품이다.

   유고슬라비아에서는 식초절임 오이가 아침 식탁에서는 일상적인 것이 되었으며, 식초절임 파프리카(일종의 고추)나 절인 양배추, 거기에 "아이바루"라고 불리는 가지와 파프리카를 불에 구워 후추, 마늘, 소금, 식초를 넣어 섞은 요리 등 식초를 사용한 요리가 시골요리를 구성하고 있다.

  식문화는 지역이나 민족에 따라, 또는 생산되는 농·축산물 및 어패류 등의 원재료에 따라 서로 다르게 발전되어왔다. 동남아시아의 쌀을 주식으로 하는 민족과, 아메리카나 유럽과 같이 소맥을 주식으로 하는 민족의 음식에서의 차이점은 분명하다.  그래서 세계적으로 어느 지방에서 어떤 식초가 만들어졌는가를 생각해볼 필요가 있다. 국가별 및 지역적으로 광범위하게 대량으로 생산되고 있는 식초의 종류는 그 지역에서 생산되는 원료에 의해서 분류되는 것이 일반적이다.

  한국과 일본, 중국 등 아시아에서는 곡류인 쌀과 보리, 조, 피, 옥수수 등의 잡곡류를 원료로 식초를 만들었으며, 유럽에서는 과일식초로 사과, 포도를 원료로 한 식초가 발달하였고 영국에서는 맥아식초(몰트식초)가 개발되었다.  포도식초는 남아메리카의 아르젠틴, 파라과이, 볼리비아, 브라질 등과 오스트레일리아, 뉴질랜드 그리고 모로코나 북부 알제리아의 일부에서도 제조되고 있다. 사과식초는 영국의 일부, 독일이나 아메리카 전체에서 제조되고 있다. 과일과는 다르지만 수목의 종자인 데지열매는 당분이 많아 이것으로 술이나 식초가 기원전 옛날부터 만들어졌으며, 노르웨이, 스웨덴이나 핀란드의 북구지방에서는 알콜 식초가 생산되고 있다.

2. 아시아지역의 식초

  여기서는 아시아지역의 식초와 산 및 산성식품, 유산균식품, 식초산균식품에 대해서 알아보고자 한다. 과즙이나 곡류로부터 얻은 과일주가 초산균에 의해서 발효되어 신맛이 나는 식초가 된다. 쌀술로부터 쌀식초를 만드는 나라는 일본과 중국 이외에 중국문화권에 접하고 있는 태국이 있고, 일본과 한국에서는 술 제조 시에 얻는 부산물인 주박즙으로 부터 주박식초를 만든다.

   동남아시아의 모든 나라에서는 파인애플주로 파인애플 식초를 만들고, 필리핀에서는 사탕수수의 즙으로 만든 술로 슈가켄 식초가 만들어지고 있다. 코프라(야자나무의 열매 과육을 말린것)를 만들 때 대량으로 유출되는 야자 열매액을 자연에 방치할 경우 부근의 동식물을 죽이거나, 부패하는 등 주위환경에 심각한 문제를 일으킬 수 있다.  이와 같은 공해를 방지하기 위하여 당과 약간의 영양물을 첨가해, 알콜 발효시켜 13∼15%의 알콜을 함유하는 술을 만들어 마시고 있다.  코코넛 열매액의 경우와 똑같이 효모의 발효에 의해 알콜을 만들고, 증류한 후에 적당히 희석시켜 식초산균을 첨가하여 식초를 만든다.  보통 공장에서는 정치법으로 1개월 걸리지만, 필리핀에서는 아세테타를 설치하여 대량생산을 하는 근대화된 공장도 있다.

  식초를 만드는데는 일반적으로 효모로 알콜을 만들고, 2단계로 식초산 발효를 시켜 식초를 만든다. 주로 제당시의 당밀, 또는 사탕수수즙을 많이 이용한다.  필리핀에서 잘 알려져 있는 닛파식초는 코코넛을 비롯 각종의 야자로 만든다. 닛파식초는 수액을 마치 일본의 항아리식초와 같은 크기의 항아리에 넣어 야자나무의 그늘이나 옥외에서 발효시킨다.  코코넛이나 닛파야자의 수액을 대나무관에 받고, 야자의 말린 나무껍질을 갈아 만든 가루를 한줌 넣으면, 그것은 나무껍질중의 폴리페놀이 효모이외의 오염균의 번식을 억제하기 때문이다. 저녁 무렵 수액을 대관에 받기 시작하여, 다음날 아침 수액을 회수하여 항아리 등에서 약 1주간 알콜 발효시킨다. 이술을 쯔바(야자술, 말레이시아에서는 돗데이)라고 부르고 있다.  이 닛파쯔바에 식초산 발효경과가 좋았던 전국을 넣어 약 10일 정도면 발효가 끝나며, 3∼4%의 초산농도를 가진다.

  인간은 신맛에 대한 욕구가 다양하다. 특히, 기온이 높아 에너지를 많이 소비할 때, 격심한 운동을 한 후에 피곤할 때, 임산부가 과로로 근육내에 축적된 젖산을 가능한 한 빨리 배출하여 회복하고자 시큼한 레몬을 먹는 것 등 생리현상을 들 수 있다.  양조식초의 전통이 없는 지역에서는 다른 산미료를 이용하고 있다. 예를 들면, 목축지대에서의 요쿠르트와 동남아시아 및 일본의 나래즈시는 유산균발효에 의한 오래된 산미료이다. 또 열대지역에서는 감귤류의 과즙이 산미료로 이용되고 있다. 일본에서는 德鳥의 식초귤과 전국적으로 수확되는 등자나무(귤, 오렌지)의 과즙을 산미원으로 이용하여 왔다.

  산의 신맛은 그 주체가 식초산인데, 감귤류 신맛의 주체는 구연산으로 약간 혀에 남는 느낌이 있고, 포도 신맛의 주체는 주석산으로 약간 떫은맛이 있다.  열대지방인 필리핀에서는 카라만지, 태국에서는 라임, 라오스에서는 라임이나 타마린드가, 인도네시아에서는 감귤류의 즙이나 타마린드열매즙으로 만든 시큼한 액체를 신맛으로 이용한다.  말레이시아에서는 레몬 외에 망고스틴과 같은 종류인 겔굴, 고래신과 같은 종류인 비린비 등을 이용하고 있다. 

  우리나라에서는 재래식 식초가 언제부터 만들어졌는지는 분명하지 않으나, 중국 농서인 제민요술이나 이수광의 지봉유설에 의하면 고대에 초는 일명 고주라 하였으니 식초의 기원은 주류의 발달과 더불어 이루어 졌다고 추정 할 수 있다.  해동역사에 의하면 우리나라는 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었으며, 향약구급방 중에 약식으로 식초의 다양한 이용이 기술되어 있다.

   식초종류에 있어서는 미초, 소맥초, 점미초와 같은 곡류초와 매실, 감과 같은 과실을 이용한 과실초가 있었다. 또 이조중기에는 길일을 정하여 직접 술로 빚어진 식초류가 새로이 등장하여 각 가정에서는 부뚜막에 초두루미(식초발효 옹기)를 보관하면서 세계 어느 민족보다도 다양한 종류의 식초가 조미료로 뿐만 아니라 민간의약으로 다양하게 이용되어 왔다.