우리 전통식초와 일본 전통식초의 차이

우리 전통식초와 일본 전통식초의 차이

일반적으로 오곡미초는 우리의 전통식초이며 흑초는 일본의 전통식초라고 보시면 되겠습니다. 흑초는 현미식초로서 곡물식초의 특성상 숙성의 과정중 짙은 색을 나타내고 있으니 일본에서 검은식초 즉 흑초라고 불리고 있습니다. 오곡미초는 현미를 기본으로 하여 궁합에 어울리는 다섯가지 곡물이 추가되었으니 어찌보면 오곡흑초라고 불릴 수도 있지요. 오곡미초나 일본의 흑초나 그 제조과정은 비슷합니다만 오곡미초는 찌지 않은 생쌀로 누룩을 띄운 쌀누룩이 사용되고 일본의 흑초는 쌀을 쪄 하나의 종균을 접종한 코오지를 발효원으로 사용하고 있습니다. 그래서 우리의 초는 복잡하면서 다양한 맛과 향이 일품이며 일본의 흑초는 한가지 균에 의한 일정하고 단순한 맛이 특징입니다. 또한 숙성의 과정에서 우리의 오곡미초는 땅속옹기에서 1년이상 숙성이 되고 흑초는 일반적으로 일반야외에서 숙성이 되고 있지요. 오곡미초는 각종 유기산은 물론이며 필수아미노산을 비롯하여 아미노산의 함량도 일반식초의 15배 이상이 됩니다. 몇 년 전 제주도 품평회에서 우리의 오곡미초가 비싸게 수입되고 있는 일본의 여러 종류 흑초보다 높은 평가를 받았었지요. 식민시절로 인한 우리 전통술과 식초의 단절을 생각해볼 때 그들의 흑초문화를 접한다는 것이 그리 반가운 것은 아닙니다. 초밀란 마늘환은 예천마늘을 48시간 구워 분말을 낸 후 검정깨와 검정약콩을 볶아 섞어 초밀란으로 반죽을 한 마늘환입니다. 마늘이 우리 몸에 이롭다는 것은 많은 분들께서 아실 것이고 초밀란을 이용해 반죽을 하였으니 일반 물을 섞어 반죽을 한 어떠한 환 보다 칼슘의 함량에서 차이를 보이겠지요. 초밀란 마늘환은 연세드신 어르신이나 불규칙한 식생활로 고생하시는 분 들에게 좋습니다.