구관모, 식초 탄 물 한 잔이면 생생해져요일간스포츠 입력 2007.04.03 16:56
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[일간스포츠] "천연 식초 한 병이 산삼 만 뿌리보다 낫다."
봄이 되면 몸의 할동이 많아지면서 비타민C·유기산이 부족해져서 더 나른해진다. 유기산은 식초·김치·과일에 많이 들어 있다. 우리 전통 식초 한 잔 마셔 보면 어떨까?
20여년간 전통 식초를 연구해 온 구관모(61)씨의 식초연구소(www.5886666.com)를 찾았다. 대구광역시 달성군 가창면에 있는 연구실 문을 열자 시큼한 냄새가 코끝을 건드렸다. 시중에서 파는 양조 식초는 코를 톡 쏘는 데 반해 이 냄새는 콧속으로 쑥 빨려 들어왔다. 입안 가득 침이 고였다.
■몸이 나른할 때는 시큼한 식초
천연 식초는 영양덩어리다. 비타민과 유기산(초산·구연산·사과산·주석산)이 풍부하게 들어 있다. 유기산은 노화의 주범인 활성산소를 파괴하고 칼슘 흡수를 촉진시킨다. 몸에서 윤활유 같은 작용을 한다. 식초의 주성분인 초산은 강력한 살균·해독 작용을 하고 혈액을 약알칼리로 유지시킨다. 소화효소다.
초산균은 간세포에 직접 작용하여 살균·해독·이뇨를 돕는다. 간의 피로를 풀어 준다. 산성이지만 몸에 들어가면 약알칼리성으로 작용한다.
식초는 요구르트보다 훨씬 우수한 식물성 젖산균(유산균) 발효 식품이다. 신경을 많이 쓰거나 운동을 많이 하면 젖산이 많이 발생하는데 배출되지 못하고 남은 것들이 혈관에 달라붙어 신진 대사를 방해한다. 또 단백질과 결합하여 근육 경화를 초래한다. 등산할 때 다리가 아프거나 어깨 결림·관절염·요통이 있을 때 유기산을 섭취하면 젖산이 물과 탄산가스로 분해되는 것을 도와줘서 몸의 피로가 빨리 풀린다. 몸이 부드러워진다. 대장 환경 개선에도 큰 영향을 준다.
■시큼한 맛 이상의 깊은 식초 맛
구씨의 가장 큰 자산은 우리나라 곳곳을 돌며 보아 온 초항아리(초두루미)와 자연 유약을 바른 황토 옹기이다. 초항아리 1300여 개를 모았다. 전라도 지방의 초두루미는 두러미 목처럼 목이 길고 몸통이 작다. 경상도 것은 목이 짧고 몸통이 크다.
옛날 할머니들은 "내 캉(나와) 살자. 내캉 살자" 흥얼거리면서 초두루미를 안고 흔들었다. 균이 너무 민감해서 온도가 조금만 안 맞아도 초맛이 안 나기 때문에 초균의 기분을 기분 좋게 해 주려는 노랫소리였다. 사계절을 느껴야 제대로 된 식초 맛이 난다.
초두루미를 흔드는 것은 발효를 촉진시키기 위한 것이다. 이렇게 하면 표면에 초막이 안 생긴다.
산소를 좋아하는 식초균이 왕성하게 작용을 한다. 이렇게 만든 식초는 누런색을 띠고 시큼한 맛 이상의 맛을 낸다. 식초의 누런색은 누룩의 색에서 온 것이다. 예전에는 누룩과 고두밥으로 술을 빚어 큰 독에 담아 습기찬 대나무밭에 묻어 두어 식초를 만들기도 했다.
■현대인과 전통 솔잎 식초
오디식초·옻식초 등 다양한 천연 식초를 만들 수 있지만 구씨는 "한국의 곡물 식초 중에서 영양가와 치료 효과가 높은 것이 누룩으로 만든 천연 현미 식초다. 여기에 우리나라 솔잎·송화 등을 첨가해서 현미 송엽 식초를 만들었다"라고 말한다.
5월에 돋아나는 적송의 순에서 채취하여 현미·밀누룩·맥아 등 곡물과 생강·대추 등을 자연 발효시켜 만든다.
솔잎은 고혈압·동맥경화·심장병 등 순환기 질환에 좋다. 뾰족한 솔잎은 칼슘 성분이 많아 뼈를 튼튼하게 하고 혈액이 산성화하는 것을 막아 준다. 하지만 어디까지 음식이지 만병통치약으로 생각해선 곤란하다.
소주 한 병에 소주잔 한 잔 정도 식초를 타면 소주 도수가 절반으로 내려간다. 시큼한 술안주를 먹으면 술이 덜 취하고. 숙취 해소에도 좋다. 식후에 요쿠르트·냉수·주스 한 컵에 식초 원액 한두 스푼을 타서 마신다. 이런 현미식초가 꿀과 계란을 만나면 초밀란이 된다. 구씨의 특산품이다. 053-588-6666.
40년 된 옹기 속에서 누렇게 익어 가는 다슬기 식초. 맑은 날에 뚜껑을 열어 햇빛을 쐰다. 이때 식초액(전배기)의 15％ 정도는 증발된다. 3~4일에 한 번씩 위에 형성된 하얀 막을 걷어 준다. 초두루미를 안고 흐뭇해 하고 있는 구관모씨. 초두루미 박물관을 세우는 것이 그의 꿈 중 하나다.
●초할머니(초할마이)
식초 냄새를 맡고 날아드는 작은 날파리를 말한다. 식초가 익어 가면 옹기에 부딪치기도 한다. 개봉할 때 폴폴 날아드는 초할머니로 초의 숙성도를 알 수 있다. 벌들도 붕붕거리며 날아든다. 식초 냄새는 뱀·지네·지렁이 등 온갖 미물들이 좋아한다.
김천구 기자 [dazurie@ilgan.co.kr]
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봄이 되면 몸의 할동이 많아지면서 비타민C·유기산이 부족해져서 더 나른해진다. 유기산은 식초·김치·과일에 많이 들어 있다. 우리 전통 식초 한 잔 마셔 보면 어떨까?
20여년간 전통 식초를 연구해 온 구관모(61)씨의 식초연구소(www.5886666.com)를 찾았다. 대구광역시 달성군 가창면에 있는 연구실 문을 열자 시큼한 냄새가 코끝을 건드렸다. 시중에서 파는 양조 식초는 코를 톡 쏘는 데 반해 이 냄새는 콧속으로 쑥 빨려 들어왔다. 입안 가득 침이 고였다.
천연 식초는 영양덩어리다. 비타민과 유기산(초산·구연산·사과산·주석산)이 풍부하게 들어 있다. 유기산은 노화의 주범인 활성산소를 파괴하고 칼슘 흡수를 촉진시킨다. 몸에서 윤활유 같은 작용을 한다. 식초의 주성분인 초산은 강력한 살균·해독 작용을 하고 혈액을 약알칼리로 유지시킨다. 소화효소다.
초산균은 간세포에 직접 작용하여 살균·해독·이뇨를 돕는다. 간의 피로를 풀어 준다. 산성이지만 몸에 들어가면 약알칼리성으로 작용한다.
식초는 요구르트보다 훨씬 우수한 식물성 젖산균(유산균) 발효 식품이다. 신경을 많이 쓰거나 운동을 많이 하면 젖산이 많이 발생하는데 배출되지 못하고 남은 것들이 혈관에 달라붙어 신진 대사를 방해한다. 또 단백질과 결합하여 근육 경화를 초래한다. 등산할 때 다리가 아프거나 어깨 결림·관절염·요통이 있을 때 유기산을 섭취하면 젖산이 물과 탄산가스로 분해되는 것을 도와줘서 몸의 피로가 빨리 풀린다. 몸이 부드러워진다. 대장 환경 개선에도 큰 영향을 준다.
구씨의 가장 큰 자산은 우리나라 곳곳을 돌며 보아 온 초항아리(초두루미)와 자연 유약을 바른 황토 옹기이다. 초항아리 1300여 개를 모았다. 전라도 지방의 초두루미는 두러미 목처럼 목이 길고 몸통이 작다. 경상도 것은 목이 짧고 몸통이 크다.
옛날 할머니들은 "내 캉(나와) 살자. 내캉 살자" 흥얼거리면서 초두루미를 안고 흔들었다. 균이 너무 민감해서 온도가 조금만 안 맞아도 초맛이 안 나기 때문에 초균의 기분을 기분 좋게 해 주려는 노랫소리였다. 사계절을 느껴야 제대로 된 식초 맛이 난다.
초두루미를 흔드는 것은 발효를 촉진시키기 위한 것이다. 이렇게 하면 표면에 초막이 안 생긴다.
산소를 좋아하는 식초균이 왕성하게 작용을 한다. 이렇게 만든 식초는 누런색을 띠고 시큼한 맛 이상의 맛을 낸다. 식초의 누런색은 누룩의 색에서 온 것이다. 예전에는 누룩과 고두밥으로 술을 빚어 큰 독에 담아 습기찬 대나무밭에 묻어 두어 식초를 만들기도 했다.
오디식초·옻식초 등 다양한 천연 식초를 만들 수 있지만 구씨는 "한국의 곡물 식초 중에서 영양가와 치료 효과가 높은 것이 누룩으로 만든 천연 현미 식초다. 여기에 우리나라 솔잎·송화 등을 첨가해서 현미 송엽 식초를 만들었다"라고 말한다.
5월에 돋아나는 적송의 순에서 채취하여 현미·밀누룩·맥아 등 곡물과 생강·대추 등을 자연 발효시켜 만든다.
솔잎은 고혈압·동맥경화·심장병 등 순환기 질환에 좋다. 뾰족한 솔잎은 칼슘 성분이 많아 뼈를 튼튼하게 하고 혈액이 산성화하는 것을 막아 준다. 하지만 어디까지 음식이지 만병통치약으로 생각해선 곤란하다.
소주 한 병에 소주잔 한 잔 정도 식초를 타면 소주 도수가 절반으로 내려간다. 시큼한 술안주를 먹으면 술이 덜 취하고. 숙취 해소에도 좋다. 식후에 요쿠르트·냉수·주스 한 컵에 식초 원액 한두 스푼을 타서 마신다. 이런 현미식초가 꿀과 계란을 만나면 초밀란이 된다. 구씨의 특산품이다. 053-588-6666.
40년 된 옹기 속에서 누렇게 익어 가는 다슬기 식초. 맑은 날에 뚜껑을 열어 햇빛을 쐰다. 이때 식초액(전배기)의 15％ 정도는 증발된다. 3~4일에 한 번씩 위에 형성된 하얀 막을 걷어 준다. 초두루미를 안고 흐뭇해 하고 있는 구관모씨. 초두루미 박물관을 세우는 것이 그의 꿈 중 하나다.
●초할머니(초할마이)
식초 냄새를 맡고 날아드는 작은 날파리를 말한다. 식초가 익어 가면 옹기에 부딪치기도 한다. 개봉할 때 폴폴 날아드는 초할머니로 초의 숙성도를 알 수 있다. 벌들도 붕붕거리며 날아든다. 식초 냄새는 뱀·지네·지렁이 등 온갖 미물들이 좋아한다.
김천구 기자 [dazurie@ilgan.co.kr]
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