산식품 위생안전 위해관리 연구 Ⅰ. 생물학적 위생안전 위해관리

수산식품 위생안전 위해관리 연구 Ⅰ. 생물학적 위생안전 위해관리
내용요약	1. 수출용 패류생산지정해역 패류 및 해수에 대한 위생지표세균 및 병원세균 모니터링 가. 수출용패류생산지정해역 패류 및 해수에 대한 위생지표세균 모니터링 지정해역 및 주변해역 등 남해안 주요 패류 생산해역 해수 및 패류에 대하여 2004년 1월부터 2006년 12월까지 채취한 패류 259점 및 해수 324점에 대한 위생지표세균 시험결과, 수출용패류생산지정해역 및 주변해역 패류양식장의 위생상태는 양호한 것으로 확인되었다.  또한, 패류양식장은 강우가 집중적으로 발생하는 하절기에 이러한 강우에 의한 영향으로 배수유역으로부터 유입되는 직·간접적인 오염을 상당히 받을 수 있으나 굴 수확기에 발생하는 소량의 강우는 지정해역의 세균학적 수질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다.  그러나 근년 굴 양식기술 개발로 출하시기가 점차 앞당겨지고 있는 추세로 빠른 경우에는 9월에도 생식용 굴을 수확·가공하는 사례가 있는 것으로 확인되고 있어 패류생산 해역의 효율적인 위생관리를 위해서는 수확기에 돌발적으로 발생할 수 있는 강우가 해역의 수질에 미치는 영향과 그 회복에 대하여 지속적으로 면밀히 확인할 필요가 있다.  나. 수출용패류생산지정해역의 패류 및 해수에 대한 이질균 및 살모넬라균 모니터링 2004년부터 2005년까지 지정해역(1∼6호) 및 주변해역에 설정한 12개소에서 매월 1회씩 채취한 패류와 해수에 대하여 이질균 및 살모넬라균의 오염실태를 조사한 결과, 모든 패류와 해수시료에서 이질균 및 살모넬라균은 검출되지 않았다.  이질균 및 살모넬라균 등은 양식장 주변의 배수유역의 지표수 및 하천수로부터 유입되는 육상유래 병원성 세균으로 본 조사결과 이들 병원성 세균이 검출되지 않아 수출용패류생산지정해역 및 주변해역에서 생산되는 패류의 위생학적 안전성은 확인되었으나 강우와 같은 돌발적인 상황이 발생할 수 있으므로 양식장 주변 환경에 대한 지속적인 위생관리가 필요한 것으로 사료된다.  특히, 이질균의 경우 근년 우리나라에서도 환자가 집단적으로 발생하고 있고, 또 발생지역도 전국적으로 확산되고 있다. 그 리고 패류생산해역의 배수유역에 위치한 지역에서도 이질환자의 발생사례가 보고되고 있어 환자 배설물의 해역유입으로 연안해역 및 양식패류의 오염이 우려된다.  실제 2001년 12월 일본 당국은 우리나라에서 수출된 굴 섭취로 인하여 이질환자가 발생하였다는 역학조사 결과를 발표하였고, 생식용 생굴의 수입을 일시적으로 중단한 사례도 있었다.  따라서 연안해역환경에서 생산되고 있는 패류생산물의 내수 또는 수출용 패류 가공품의 식품위생안전 확보를 위해서는 이질균 및 살모넬라균에 대한 지속적인 모니터링이 필요하다.  … 2. 남해안 주요 패류양식장에 대한 설사성 바이러스 오염실태 조사 3. 전기분해 해수를 이용한 활어조 위생처리 기술 개발 4. 강우에 따른 패류양식장의 세균학적 수질변동조사 5. 패류정화 시험 위생학적으로 세균함량이 기준치를 초과한 패류에 대한 안전성 확보를 위하여 정화효과 시험을 수행하였으며 결과를 요약하면 다음과 같다.  인위적으로 세균을 오염시킨 굴을 전기분해해수를 이용한 정화시험 결과, 초기농도 18,000 MPN/100g이었던 대장균군의 농도가 1일차에 220 MPN/100g으로 2 log 정도 급격히 감소하였으며, 분변계대장균의 경우도 초기 2,200 MPN/100g이 1일차에 45 MPN/100g으로 급격히 감소하였다.  바지락의 경우 패류의 초기세균함량에 따라 정화에 걸리는 시간이 다른 것으로 확인되었으며, 분변계대장균의 초기 세균함량이 ＜3,000 MPN/100g인 경우, 정화 6시간째에 2 log 정도로 급격하게 균수가 감소하기 시작하여 24시간 정도 정화후 패류의 위생학적 기준치인 분변계대장균값 230 MPN/100g 이하로 감소하는 것으로 확인되었다. 따라서 세균학적으로 오염된 해역에서 수확된 패류의 경우에도 지정해역 수질기준에 부합하는 해수 또는 전기분해해수와 같은 살균해수전기분해해수와 같이 충분히 살균된 해수를 이용하면 오염패류의 세균함량이 감소하는 것이 확인되었으며,  1일 정도 정화시키는 것으로도 위생학적 안전성을 확보할 수 있었다.  그러나 일반해수의 경우 강우와 같은 돌발적인 상황에 의해서 해수의 수질이 영향을 받기 쉬워 일정한 정화효과를 기대하기 어려우므로 전기분해 해수와 같은 살균해수를 지속적으로 안정적으로 공급하는 시스템을 이용하는 것이 산업적 활용 가능성이 높을 것으로 사료된다.