산수유주는 냉동여과공법으로 제조 숙취 없어

[전라도토속주재발견] 산수유주는 냉동여과공법으로 제조 숙취 없어

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[전라도토속주재발견] 산수유주는 냉동여과공법으로 제조 숙취 없어

구례 산수유주는 영하 5∼6℃의 냉동여과공법을 활용해 뒤끝이 깨끗하고 다음날 아침에도 머리가 아프지 않는 고급주로 꼽힌다.
주정을 사용하지 않는 순수 곡물발효약주로 쌀과 산수유, 오미자, 구기자 등의 식물약재를 주 원료로 이용한다. 지리산의 오염되지않은 깨끗한 물과 섬진가람쌀, 약리기능이 가장 뛰어난 구례 산동산수유가 궁합(?)을 이룬 것.
제조과정은 먼저 소맥분으로 제조한 입국(쌀누룩·역가 60이상, 산도 5.0이상)을 구입해 사용한다. 입국 10㎏과 실험실에서 순수하게 배양된 배양효모 50㎖, 입상탄 처리수 13ℓ를 가해 20∼25℃에서 48시간 배양, 밑술 22ℓ를 제조한다.
이렇게 만들어진 밑술에 다시 입국 90㎏, 입상탄 처리수 120ℓ, 구연산 0.4㎏를 가해 25∼28℃에서 48시간을 배양하는 1단금 과정을 거친다.
이어 2단금 과정으로 쌀 270㎏과 산수유, 오미자, 구기자, 구연산 등을 첨가한 뒤 25∼28℃에서 10일정도 발효시킨다.
발효가 완료된 알코올 함량 16.1%, 술덧량 994ℓ를 압착해 술지게미로 100ℓ를 제거하고, 후수 415ℓ를 첨가후 여과한 뒤 알코올 함량 11%, 수량 1천309ℓ의 약주를 제성한다.
제성이 완료된 약주를 살균처리를 거쳐 병에 담아 제품으로 출하한다.

구례/강재순 기자 kjs@kjtimes.co.k

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