[스크랩] 막걸리,자연식초,초란

막걸리,자연식초,초란

• 글쓴이: 藥房甘草(약방감초)

 

.막걸리 식초나 초란 얘기에 왜 막걸리를 얘기하는가 의문이겠지만 자연식초의 제조는 막걸리가 있어야 합니다. 식초의 생성과정은, 전분(고두밥; 술밥)이 당으로 변하고 그다음 알콜(술)로 되며 이 술을 오래두면 식초가 되는 것입니다. 이런 과정은 적당한 온도와 공기등을 맞추어 주면 분해효소가 화학반응을 자연적으로 일으키는 것이지요.   1)막걸리의 종류   (1)전분의 종류에 따른 분류:쌀(예; 쌀막걸리), 밀가루, 조, 옥수수 등.   (2)첨가물의 종류에 따른 분류: 위의 전분에  솔잎, 감잎, 국화꽃등 나무나 나뭇잎, 꽃, 열매, 뿌리등을 첨가.   (3)기타: 막걸리를 또 가공하여서 만드는 술(약주, 소주). 2)만드는 법   (1)재료: 쌀막걸리만 설명하겠습니다.      쌀(백미보다는 현미쪽으로: 껍질이 덜 벗겨진 것),  누룩(밀기울을 발효시켜서 만든 것: 중요한 효소).   (2)쌀을 물에 불려서 고두밥(된밥)을 하는데 된밥을 하기위해서 양조장에서는 수증기로 찝니다. 이것을 넓게 널어 식힌 후 잘게 부순      누룩과 적정비율(쌀한말에 누룩두장)로 잘 혼합한 후 항아리에 담고 두꺼운 이불로 보온해서 4-5일 두면 됩니다.      온도는 15-18도(실온). 2일 후 부터 방울이 보글보글 올라오며 술이 생성되고 3일 정도면 알콜이 생성되어서 마시면 취합니다.      이 때의 맛은 달근한 맛이며 약간의 알콜도 생겼는데 발효조건에 따라 차이가 약간의 차이가 있을 수도 있습니다.      4-5일되면 맛을 보고 술이 되었으면 건더기(술지게미)를 걸르는데 이 것이 막걸리(모주라고 부름)입니다.      맛은 씁슬 시금털털합니다. 그러나 알콜도수가 낮은 것 같지만 왼만한 술꾼도 이것 한되만 마시면 인사불성입니다.        여담으로, 그러면 왜 양조장 막걸리는 맛있는가? 기본은 같은데 첨가제에 의해서 맛이 달라지는 것입니다. 예를들어 물엿, 구연산,        아스파탐등과 물. 그 양조장의 노하우이지요. 2.식초 1)상기 막걸리는 걸르기 전이나 후에도 계속해서 효소의 화학작용이 진행되고 있으므로 조금 일찍 걸러서(달근한 맛이 많고), 냉장고에 보관하여 막걸리로 이용할 수도 있고 늦게 걸르면 약간 신맛이 돌수도 있으나 (이미 식초가 된 부분이 많기 때문) 어차피 결국에는 모두 식초가 됩니다. 2)옛날에 가정에서는 옹기 식초병(호리병같이 생긴 주둥이가 자룩한)이 있는데 요즘도 옹기점에 있을 수도 있어요. 이 식초병을 뜨거운 물로 잘 소독하여(세제를 쓰지말고. 잘못하면 효소가 죽어요) 물을 잘 말린 후에 막걸리를 담아서 마개(솔잎 혹은 짚등 공기가 통하는 것)를 막아서 햇볕이 들지 않는 시원한 곳(냉장고가 아님)에 최소한 6개월이상(TV에서는 1년이라고 했지만) 두었다가 살짝 딸아보면 맑은 식초가 생성됩니다. 이 식초는 병에 넣어서 냉장고에 보관하며 사용합니다. 막걸리의 농도에 따라 식초의 농도도 달라지며 그냥 마셔도 향이 아주 좋은 천연 양조식초가 된 것입니다.   만일 식초병을 구할 수 없을 때는 입구가 비교적 좁은 항아리를 사용하고 입구는 깨끗한 헝겁으로 몇겹을 싸서 보관하되 햇빛이 들어가면 효소가 죽어요. 비닐로 싸면 공기가 안통하기 때문에 역시 발효가 안되고. 효소도 약간의 공기를 필요로 합니다. 3)식초병에 잡균이 들어가거나 빛이 들어가서 효소가 죽으면 식초가 않되고 뭉글뭉글한 코같은 부패된 물질이 나오는데 이 것은 실패한 것입니다. 용기의 소독, 세제사용은 금지하고, 새 용기는 물에 울궈서 사용하고, 물기를 말려서 사용하며 빛이 안들어가게 하되 공기는 통하게 하여서 잡균의 침입을 방지하고 효소가 살아있게 하는 것이 중요합니다.   3.초란 1)상기 식초는 빠르면 2-3개월에도 되므로 식초용기를 몇개로 나누어 담아서 우선 사용하면서 나머지는 숙성시키도록 하는 것이 좋을 것 같아요. 옛날에 집에서 식초를 만들어 먹을때는 그렇게 했으니까요. 2)초란이 좋다는 것은 인터넸 검색창에서 일단 검색해 보세요. 참으로 명약이지요, 그런대 식초가 문제입니다. 비싼 식초사다가 초란을 만들었더니 도저히 위장이 못견뎌요. 그래서 모두 버렸어요. 3)자연식초: 꿀: 화분(꽃가루) 50:50:10 로 만든 것에 토종닭 유정란을 잘 씻어서 식초에 잠길정도로 넣고 7-10일 정도 두면 계란껍질(흡수가 잘 되는 칼슘)은 다 녹았고 말랑말랑한 속껍질을 터트려서 잘 저어서 3-4일 후 부터 100일을 1일 2회 1회30cc(혹은 증상에 따라서 4-5회)를 물 한컵에 타서 마시면 모든 위장질환,당뇨, 고혈압, 시력감퇴 등 효능은 너무 많아서....   4)초콩(쥐눈이 콩으로 하는)등 모든 식초로 하는 건강음식은 꼭 자연식초로 하시길 바랍니다.

출처 : 민간외교관 김은식

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