쇠고기 못지 않은 돼지고기가 바로 지리산 고원흑돈

채식주의자도 세번만 먹으면 육식주의자로 바로 바뀐다는 고원흑돈을 맛본 별미여행| 남원눈꽃팸투어 포스팅

    

쇠고기 못지 않은 돼지고기가 바로 지리산 고원흑돈       지금까지 남원하면 떠오르는 음식이 추어탕이었다. 하지만 여행이 즐거운 이유는 평소와 다른 풍경과 더불어  새로운 음식을 먹을 수 있기 때문아니겠는가?  이번 1박2일의  남원 여행을 통해 확인한 지리산 흑돼지, '고원흑돈'의 맛을 소개하고자 한다.     남원친환경 흑돈클러스터사업단"에서 운영하고 있는 고원흑돈 판매점과 식당이 있는 건물의 전경이다.     식당 고원흑돈을 직접 판매를 하는 판매장과 식당을 한 건물에서 운영을 하고 있어 식당 바로옆에는 정육점이 있다. 식당에 들어가면서 판매장에서 취급하는 몇 가지 생햄들과 다양한 수제소시지, 돼지고기를 볼 수가 있었다. 신선하고 맛있는 흑돈을 좋은가격에 직접 구매할수있고, 흑돈으로 만든 수제소시지나 떡갈비도 구입할수 있다.      "고원흑돈은 바로 "순종 버크셔"로만 취급을 한다"    고원흑돈은 "남원친환경 흑돈클러스터사업단"에서 야심차게 키워낸 "지리산 고원흑돈"이라고 한다.   흑돈은 종자가 중요한데 이 흑돈은 "버크셔 순종만을 엄선하여 해발 400 - 600m" 고지대에서 깨끗한 생산관리와 가축육종학 박사가 직접 생산기술지도를 하여 철저하게 품질을 관리하고 있는 돼지라는 것이다.   식당내부 모습 식당 내부는 넓고 쾌적해 단체로 가더라도 식사하기에 부족함이 없어 보인다.   기본적인 상차림이다. 채소와 기본반찬 그리고 소스류 등이 세팅되어 있었다.               우리 일행이 주문한 사진의 지리산 고원흑돈 모듬은 가브리살,항정살,삽겹살등으로 600g 54,000원이다.           육백보물(六白寶物)이라 불리워지는 '버크셔'는 전체 모색은 흑색이지만  네 발, 머리, 꼬리의 여섯부위에 육백(六白)이 특징인 대표적인 흑돈을 말한다. 국내에 처음 도입된 시기는 1910년도로 당시 권업시험장에서 육질연구를 위해 도입되었다. 버크셔돈육은 일반 돈육에 비해 맛과 조직감이 우수하고 낮은 비방융점과  높은 불포화지방산 비율이 혈관내 콜레스테롤 함량을 낮추므로 동맥경화 및 고혈압을 예방할 수 있는 현대인에게 적합한 웰빙(Well-being)돈육이다.    두툼하게 썰어진 일단 부위별 고기를 불판에 올려놓았다. 불판에 올려 놓자 치이익 소리를 내는 삼겹살이다.     불판위에 올려놓은 고기 굽기 시작한다. 노릇노릇하게 익어가는 지리산 고원흑돈이 정말 먹음직스럽다.   기본 상차림에는 파무침이나 양파,부추 그리고 구수한청국장찌개가 같이 나온다.   상추등 쌈채소와 별도로 명이나물(산마늘)장아찌가 나왔다. 과거 을릉도에서만 나던 명이나물이 이제는 전국적으로 재배되는듯 싶다.        돼지고기의 참 맛을 보려면, 생고기의 육질을 확인하며 즐기는 소금구이가 최고인듯 하다.        잘 구워진 흑돈을 기름장에 살짝 찍어 맛을 보았는데, 쫄깃한 식감이 참 좋았다. 역시! 일반적으로 맛보던 고기들과는 씹히는 식감하며 맛의 차원이 다름을 금방 확인할 수 있었다.         조직감이 어느 돼지보다 뛰어나고,  기름기가 적고 고소한맛이나는 돼지고기다.   과연 국내 최고 명품돼지라고 할 만 한 맛이다. 대한민국의 1.3%만 맛볼수 있다는 흑돈은  특히 지방이  고소하고 느끼하지 않은 고원흑돈 특유의 맛을 느낄 수 있었다. 흑돈이 다른지역의 고기보다 육질과 풍미가 좋은 이유는 흑돈 사육농가에서 기능성사료로 사육하는 친환경 사육방법과, 명품흑돈인 버크셔 순종으로만 사육관리되어  리놀렌산과 불포화지방산이 다량함유 되어있기 때문이라고 한다.             양파에 달콤한 소스를 곁드려 나온 양파와 함께 먹어 보기도 하고,  명이나물 장아찌에 싸서 먹어도 보았다. 어느것과 같이 먹어도 감칠맛과 고소한듯한 돼지고기의 고유의 향이 베어 나는 듯 하였다. 지리산의 좋은기운을 받로 자란 흑돈, 나도 좋은기운을 받아보자며 고기를 먹었다.   고원흑돈과 함께 반주로 마신 "산마실"라는 우리 쌀로 빚은 동동주다. 흑돈과 잘 어울리던 술이다.      지리산 고원흑돈식당 메뉴       지리산 돼지고기 구이는 전주 등 식당가에서 선호되는 메뉴였다.  농가들은 큰 일교차와 깨끗한 자연환경이 육질을 높인다고 믿어 왔다. 이 돼지 명품화는 종돈개량 전문가인 박화춘박사가 2000년대 초 고향 운봉에 돌아와  그는 주변 농가들과 함께 2004년 '지리산허브흑포크영농조합'을 만들고  돼지 품종개량과 축산경영 현대화에 나섰다. 조합은 20세기 이후 여러 외래 돼지들이 교잡하면서 토종화된 이곳 돼지의 품종을 '버크셔' 종으로 통일하고 나섰다. 버크셔는 주둥이와 꼬리, 네 발 등 6곳이 흰 얼룩인 검정돼지로 고소한 맛에 육질이 쫄깃하고 식어도 딱딱해지지 않아 샤브샤브로까지 조리된다. 성돈(成豚) 체중이 110㎏에 그치지만 근섬유가 가늘고 많은 데다 불포화지방 비율이 일반 돼지보다 60%나 많기 때문이라는 설명이다. 건물내에는 지리산 흑돈의 캐릭터인 '흑도니'를 다양하게 벽화로 그려놓았다. 지리산 고원흑돈의 버크셔는 네발과 얼굴, 꼬리가 흰색으로 되어 있어서 육백이라 불리운다. 육백보물 육백이는 지리산 천혜의 명소, 좋은맛의 명미, 고급브랜드이 명품, 흑돈에게 들려주는 좋은 음악 명악, 사육농가의 좋은사람 , 생산농가의 자긍심 명인 6가지 요소로 남원의 자랑이 되고 있다.           지리산고원흑돈 클러스터 사업단 주소: 전북 남원시 아영면 인월면 서무리641-1 문의전화 : 063-635-7070 홈페이지 : http://www.heukdon.com/                                                            식사를 마치고 잠시 2층으로 자리를 옮겨 궁금하게 생각되던 이 사업단을 끌어가고 계신  박화춘 박사로부터 직접 고원흑돈에 대한 이야기를 들을 수 있었다. 한국에서는 돼지고기 중에서 기름기가 많은 부위가 값이 비싸다.    한국 식탁에 인기를 끌고 있는 삼겹살은 바로 기름이 가장 많은 부위인데, 많은 사람들의 입 맛에 길이 들여져서 가격이 비쌀 수 밖에 없단다.  '지리산 고원흑돈'은 불포화지방산과 비타민 B1(소고기의 10배)이 다량 함유되어 있어 혈관내 콜레스테롤으리 축적을 예방한다고 한다. 그래서 이 돼지고기는 건강을 유지하는 웰빙 돈육이라는 말씀을 하셨다. 지리산 고원흑돈은 어떤 돼지고기와도 차별화가 된 특별한 흑돈이란다. 앞으로 더욱 발전되어 대한민국 1.3%만 먹는 것이 아니라, 누구라도 먹을 수 있도록 발전하기를 바래는 마음이 간절하다.      * 버크셔 흑돈 맛의 3대 비밀   1. 고기 맛이 부드럽고 쫄깃쫄깃하다. 버크셔 등심을 분석해보면 근육이 작은 근섬유와 그 작은 근섬유를 묶은 형태의 근속다발로 구성되어 있는데 버크셔의 작은 근섬유의 단면적은 타 품종보다 가늘다.   2. 고기의 단맛이 높다. 고기 맛을 측정하는 중요한 척도의 하나가 육즙을 추출해서 그 성분을 비교하는 것이다. 고기를 70~75도로 가열한 뒤 육즙을 농축시킨 후 성분을 분석한다. 버크셔 고기는 랜드레이스보다 포도당이 9%, 단맛을 내는 유리아미노산 성분이 카르노신이 8.5% 더 많다.   3. 지방의 수분이 적어서 쫄깃하다. 버크셔 지방은 수분이 7.0~7.7%로 백색돼지의 9 ~ 10% 보다 적다. 대신 순수지방은 91%로 타 품종의 87%보다 높아서 지방 자체의 맛도 우수하지만  근육 내 분포된 지방이 고기의 맛과 향을 더 높여준다.   - 다산육종 대표 박화춘 박사 -     2층에는 흑돈클러스터사업단에서 만든 '하몽'이 준비되어 있었다.   "하몽"이라 하면 생육햄으로 유럽에서 발달한 2천여년의 역사를 가지고 있는 음식으로 특히 스페인의 전통음식이라고 한다. 염지한 돼지의 뒷다리를  2년 정도 발효 시켜서 만드는 하몽은 아직은 대중화 되지는 않았지만 매니아들을 통해 확산되고 있어 사업을 시작했다고 하는데,  생육햄으로는 지리산 생육을 최고로 친단다.  '버크셔'라는 특별한 종자, 지리산이라는 특별한 지역 그리고 희소성이라는  3가지 명품의 조건과 지리산흑돼지와 딱 맞는 컨셉이어서 남원친환경 흑돈클러스터사업단에서 사업을 시작하게 되었다고  한다.      이 곳에서 슬라이스된 생햄을 시식해볼 수 있었는데 맛은 발효식품 특유의 시큼한 맛이 풍기지만  발효식품이 건강에 좋고 소화가 잘 되고, 특히 와인과 같이먹으면 그 풍미를 더 깊이 느낄 수 있다고 한다. 하몽을 슬라이스하는것도 아무나 할 수 있는것이 아니라고 한다. 이 곳에서 들은 이야기인데 접시에 놓여 있는 슬라이스는 전문적인 하몽 카빙 교육을 받은 사람들의 기술과 노하우가 필요하다고 한다. 하몽 전문가는 고객이 하몽을 최선의 상태로 즐길 수 있게 하기 위해 가장 적당한 온도와  하몽을 잘랐을 때의 크기와 얇기를 조절해야 하며 시각적인 효과를 위한 디스플레이에도 신경을 써야 한다는 것이다.       내친김에 하몽을 만드는 곳을 보고 싶어 방문했는데 이곳은 지리산 둘레길 2코스에 자리잡은 생햄 가공장이다. 산간지방의 깨끗한 공기, 수분도 적절 해야 하고, 바람이 찬 지형에서 주로 생산되어야 하는데 이런 모든 조건이 잘 맞아 떨어지는 지리산 생햄건조장소라고 한다.   푸른농촌 희망찾기사업장으로 발효생햄 농가제조 사업장을 알리는 표찰이 붙어 있다.     약 500개 정도 되는 하몽은  염지해서 걸어 놓은 것을 시작으로 2년 정도 발효시킨 것까지 차례대로 걸려 있었다. 지리산생햄은 숙성중 효소작용으로 근성유 분해하여 소화가 쉬운 단백질 발효식품임지리산생햄은 지리산의 청정지역인 해발 500m에서 건조및 발효하였기 때문에 웰빙 육제품으로서 보다 우수성을 강조할 수 있으며 지리산생햄은 산지에서 신선육 상태에서 바로 제조를 하기 때문에 단백질 및 지방조성이 보다 우수하고 지리산생햄은 남원의 특산품인  허브를 첨가한 허브 발효 생햄 생산을 통한 육제품이다   완제품으로 제품화되어 비싼 몸값으로의 변신을  기다리고 있는 생햄이다.     생햄은 돼지의 뒷다리를 소금에 절여서 자연과 함께 발효한 식품으로  발효에는 1~2년정도 소요되고, 소금에 절여서 자연그대로 발효한다고한다. 철분, 비타민 B1, B2, 단백질, 인산 및 칼슘이 풍부하게 함유하고 있어서 소화가 잘되고 지방산의 균형이 잘 어우러져 있어 혈액속의 콜레스테롤을 억제하고 품질을 좌우하는 중요한 요인인 온도와 습도, 건조, 숙성의 자연조건을 적절히 갖춘 발효한 단백질 건강식품이라고 한다. 우리나라 브랜드까지 붙이고 보니 돼지 1마리의 가격보다 하몽 1개가 훨씬 더 높은 가격을 형성하여 축산농장의 수입에도 많은 기여를 하는 결과를 가져 왔는데  좋은 음식은 세계로 통한다는 신념 을 가지고,   스페인 가서 보고 배우는 수고를 아끼지 않았던 오인숙 솔마당대표와  버크셔흑돈의 족보를 유지하는  박화춘박사의 노력의 결실이 있었기에 가능한 일이었다고 한다.       오인숙 솔마당대표는 "이곳에서 생산되는 발효생햄이 조만간 한국을 대표하는 명품햄으로 성장할 것"이라고 확신한다. 그 이유는 크게 3가지이다. 우선 원료로 사용되는 흑돼지 자체가 전국 최고의 명품에 속한다. 박화춘 박사가 운영하는 ‘다산종돈’이 남원흑돈클러스터에  최고품종의 ‘버크셔’ 종돈을 공급하고 있기 때문이다.  또 영농법인 솔마당이 위치한 전북 남원시 운봉읍 일대는 지리산 자락으로  수려한 경관과 함께 발효에 적합한 고원지대이자 청정지역이다. 더구나 발효생햄 제조에 있어 매우 중요한 천일염의 경우 우리나라의 것이 최고품질을 자랑하기 때문에 하몽의 종주국인 스페인을 능가하는  발효생햄을 만들 수 있다는 자신감이 있기 때문이다.      우리나라 브랜드까지 붙이고 보니 돼지 1마리의 가격보다 하몽 1개가 훨씬 더 높은 가격을 형성하여 축산농장의 수입에도 많은 기여를 하는 결과를 가져 왔는데  좋은 음식은 세계로 통한다는 신념 을 가지고,   스페인 가서 보고 배우는 수고를 아끼지 않았던 오인숙 솔마당대표와  버크셔흑돈의 족보를 유지하는  박화춘박사의 노력의 결실이 있었기에 가능한 일이었다고 한다. 앞으로도 우리의 지리산 생햄 세계적인 브랜드로 성장하기까지 계속 노력해주시길 당부드립니다. 흑돈클러스터사업단, 솔마당생햄  모두 화이팅^^.         지리산 생햄 생산 업체 솔마당 주소 : 전북 남원시 운봉읍 화수리 421-9 문의전화 : 070-4150-4179