필수 아미노산과 완전한 단백질

필수 아미노산과 완전한 단백질

 

단백질은 더 작은 분자인 아미노산으로 구성되어 있다. 단백질이 소화될 때, 그것이 아미노산으로 분해되어 유용하게 사용되거나 몸이 필요로 하는 여러 가지 단백질로 재구성된다. 아미노산의 종류는 22가지이고, 그 중 8가지가 필수 아미노산이다. 이 8개의 필수 아미노산 중 어느 하나라도 없게 되면 나머지 아미노산도 사용되지 못한다. 그래서 이 8개의 필수 아미노산이 식사에 골고루 포함되어 있어야 하며, 그것도 적당한 비율로 있어야 한다.

 

한가지 아미노산이라도 비율이 적절치 못하면 다른 아미노산이 감소되어 신체가 필요로 하는 단백질의 양을 충족시키지 못한다. 그래서 필수 아미노산이 골고루 들어 있는 단백질은 '완전 단백질'이라 한다.

 

육류는 완전 단백질이 아니다. 사실상 그것은 한 가지나 두 가지 이상의 필수 아미노산이 빠져 있다. 그러나 두유와 우유는 완전 단백질이다. 그밖에 여러 가지 음식을 조합함으로써 한가지 단백질이 갖는 효과를 훨씬 능가하는 양질의 단백질을 얻을 수 있다. 다음은 영양 전문가가 예시한 식단이다.

 

* 우유, 쌀, 밀, 땅콩, 참깨, 콩, 토마토

* 콩, 쌀, 밀, 옥수수, 견과류, 참깨

* 땅콩, 쌀, 밀, 옥수수, 귀리

* 두유, 밀, 옥수수, 참깨

* 채소, 쌀, 곡류, 참깨

 

세계 도처에서 시골 사람들은 음식을 서로 조합하여 완전 단백질을 만드는 방법을 본능적으로 잘 알고 있었다. 예컨대 한국, 중국, 일본 및 인도 같은 나라에서는 쌀, 두부, 콩 등을 섞어 먹었고 중남미 국가들의 원주민들은 옥수수와 콩을 섞어 먹었다.

 

1972년 하버드 대학의 프레데릭 스테어 박사 Dr. Frederick Stare 는 채식가를 상대로 광범한 조사를 실시했다. 성인 남녀, 임산부, 청년 남녀를 포함하는 광범위한 층을 조사했다. 조사 결과 모든 그룹의 사람들이 필요로 하는 단백질을 충분히 소비하고 있었다. 실제로 이들은 필요량의 2배 이상을 섭취하고 있었다. 1954년 하버드 대학은 상세한 보고서를 제출했다. 여러 종류의 채소와 곡류, 그리고 낙농 제품을 섞어 먹게 되면 필요량 이상의 충분한 단백질을 섭취할 수 있는 것으로 밝혔다. 그리하여 학자들은 여러 가지 음식을 섞어서 골고루 먹게 되면 단백질이 부족한 경우는 거의 없다고 결론지었다.

 

신문지상에서 우리는 종종 단백질 부족으로 인해 기아 전선에 헤매는 나라에 대한 보도를 읽는다. 이러한 나라의 사람들에게 단백질이 부족한 것은 충분한 음식을 섭취하지 못하기 때문이지 채식을 하기 때문이 아니다. 쌀이나 감자만 먹고 살면 당연히 영양실조에 걸린다. 그러나 충분한 양을 섭취하고 채소, 곡물, 콩류를 적당한 비율로 섞어 먹게 되면 단백질 부족은 기우에 불과한 것이다. 이러한 조화된 음식을 주식으로 하는 사람들의 경우는 활발하고 힘이 세며 건강하다.

아미노산

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아미노산(amino acid)은 생물의 몸을 구성하는 단백질의 기본 구성단위이다. 단백질을 완전히 가수분해하면 암모니아와 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 아미노기와 카복시기를 포함한 모든 분자를 지칭한다.

생화학에선 흔히 α-아미노산을 간단히 아미노산이라 부른다. α-아미노산은 아미노기와 카복시기가 하나의 탄소(α-탄소라 부른다.)에 붙어있다. 프롤린(proline)은 실제로는 아미노기를 포함하지 않기 때문에, 엄밀하게 말해서 아미노산이 아니라, '이미노산'(imino acid)이다. 그러나, 생화학적으로 다른 진짜 아미노산과 비슷한 기능을 수행하기 때문에, 아미노산으로 분류한다.

목차 [숨기기] 1 구조 2 종류 3 화학적 성질 4 같이 보기

[편집] 구조

α-아미노산의 일반 구조

일반적인 α-아미노산의 구조는 오른쪽 그림과 같다.

아미노기와 카복시기를 모두 포함하고 있어, 아미노산은 중성에서 쯔비터 이온으로 존재하며, 공명 안정화를 취한다.

여기서 "R"은 나머지라는 뜻의 "Residue" 혹은 "Remainder"의 머릿글자로 곁사슬(side chain)을 나타내고, 곁사슬에 따라 무슨 아미노산인지가 결정된다. 아미노산은 곁사슬의 성질에 따라 산성, 염기성, 친수성(극성), 소수성(비극성)의 네 가지 종류로 구분된다.

곁사슬 수소원자뿐인 글리신(glycine)을 제외하고, 다른 아미노산은 모두 두가지 광학 활성을 가져, D형과 L형으로 구분된다. 단백질(protein)을 구성하는 아미노산의 거의 대부분은 L-아미노산 형태로 존재한다. 청자고둥(cone snail)같은 일부 특이한 바다생물에서 D-아미노산이 발견되기도 했다. 단백질은 아미노산의 축합중합을 통해 만들어진다.:

[편집] 종류

20가지 아미노산의 목록은 다음과 같다.

[편집] 화학적 성질

다음 표는 아미노산의 기호와 약자, 화학적 성질의 목록이다. X 기호는 정해지지 않은 임의의 아미노산을 나타낸다. B 또는 Asx는 아스파라긴이나 아스파르트산 중 하나를 나타낸다. Z나 Glx는 글루타민이나 글루탐산 중 하나를 나타낸다. J 또는 Xle는 류신이나 이소루신을 나타낸다. IUPAC/IUBMB은 셀레노시스테인은 U와 Sec, 피로리신은 O나 Ply로 나타내도록 추천하고 있다.