진도 동동주 제조과정

[전라도토속주재발견]진도 동동주 제조과정

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[전라도토속주재발견]진도 동동주 제조과정

진도에서 동동주를 빚고 있는 정분옥씨의 동동주 제조과정.
우선 찰 조(좁쌀·서숙), 보리, 쌀로 술밥을 찐다. 이후 이를 식혀 누룩을 섞은 후 항아리에 넣어 17일 이상 발효한다. 만들어진 술에 누룩을 걸러 둔다. 찹쌀로 고두밥을 쪄낸다. 누룩 걸러낸 물과 혼합, 8시간 이상 발효시키면 밥 알이 뜬다.
먼저 만들어 둔 밑술과 섞으면 동동주가 된다. 2~3일 정도 지나면 제맛이 난다. 구기자는 미리 쪄 두었다가 동동주를 먹기 하루 전에 술에 띄운다.
특히 동동주에 생강을 얇게 잘라 많이 넣는다. 일주일에 두어차례 생강망을 갈아준다. 생강 특유의 시원한 맛을 더한다. 향신료 역할도 하지만 생강 성분이 막걸리를 싫어하는 사람도 즐겨 찾는다고.
정씨는 “구기자 동동주와는 달리 미리 쪄 둔 구기자를 술에 띄운다”면서 “보기도 좋고 진도 특산품이기도 하지만 구기자 성분도 우러나 건강에도 좋을 것”이라고 말했다.
정씨는 “누룩도 직접 만들어 사용한다”면서 “누룩 발효에 한달 이상 소요된다. 겨울에는 연료값도 무시못하는데 요즘같은 불볕더위는 연료값이 덜 든다”면서 웃는다.
한편, 동동주는 멥쌀 ·누룩 ·밀가루·물로 빚는 법과 찹쌀 ·누룩가루 ·물로 빚는 법이 있다. 조선시대 요리책인 ‘규곤시의방’에는 “멥쌀 2말로 흰무리를 쪄서 끓는 물 3말로 망울 없이 풀어 차게 식힌 후, 누룩가루 3되를 섞어 밑술을 빚는다. 나흘 후 멥쌀 5되로 지에밥을 쪄서, 누룩 1줌과 밀가루 1되를 섞어 덧술을 하여 여름이면 채워두고 쓴다”고 전한다.
1983년 문화재관리국은 전국민속주 조사보고서를 내고 경기 동동주의 제조기능자로 권오수씨를 지정하기도 했다. 권씨에 의하면 찹쌀 100g, 물 14ℓ(14%), 누룩 15㎏(15%)으로 15~20일 후면 술 240ℓ를 생산한다고 한다. 1년 중 어느 때나 담글 수 있으나 특히 9~11월이 적기로 알려져 있다.

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