막걸리는

[전라도토속주재발견] 막걸리는

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[전라도토속주재발견] 막걸리는

탁주를 우리는 흔히 ‘막걸리’라 한다. 기원은 분명치 않으나 혹자는 ‘막걸리’라는 명칭을 ‘마구 걸렀다’는 뜻에서 유래했다고도 한다. 그렇지만 탁주(濁酒) ·농주(農酒) ·재주(滓酒) ·회주(灰酒)라고도 한다. 대포, 모주, 왕대포, 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산) 등도 막걸리와 다름 아니다.
한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술이다.
각 지방의 관청의 허가를 받은 양조장에서 생산되는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 ‘농주’라 한다.
고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 ‘이화주(梨花酒)’가 있다. 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다.
대한주류공업협회에 따르면 중국에서 전래된 막걸리는 ‘조선양조사’에 “처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다”라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다.
제조방법은 주로 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다.
옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘정(井)’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 ‘용수(사투리로 ‘용시’)’를 박아 떠내면 맑은술 ‘청주(淸酒)’가 된다.
이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛 ·신맛 ·쓴맛 ·떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

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