술 분류는 어떻게 제조법·생산지역 따라 다양하게 구분

[전라도토속주재발견] 술 분류는 어떻게 제조법·생산지역 따라 다양하게 구분

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[전라도토속주재발견] 술 분류는 어떻게 제조법·생산지역 따라 다양하게 구분


술은 인류의 역사속에서 끊임없이 전해 내려온 문화유산으로 세계 각 지역의 각기 다른 생활환경과 기후풍토 조건에 따라 다양하게 발전해 하나의 문화로 형성 발전돼 왔다. 술의 양조방법은 오랜 세월동안 각기 다른 환경에서 많은 시행착오를 거치면서 고도의 기술이 융화, 접목돼 독특한 제품으로 형성됐고, 그 제조법이나 생산지역에 따라 다양하게 구분된다.
술은 통상적으로 양조주, 증류주, 혼성주 등 세가지로 구분되고, 빚는 원료에 따라 당질원료와 전분질원료가 사용되며, 원료의 차이에 의한 발효방법이 달라진다.
현재 주류는 각 나라마다 주세법상 주류의 정의 및 분류는 각 주류별 특성 즉 문화적, 역사적 측면과 사용원료, 제조방법의 특성 등 양조학적 측면을 고려해 분류하며, 특히 자기 나라의 대표적 전통주류 또는 민속주를 중심으로 주종을 분류하는 경우가 많다.
통상적으로 양조주는 당분이 함유된 곡물이나 과실을 이용해 만들며 알콜발효가 끝난 술을 직접 또는 여과해 마시는 것으로 가장 역사가 길다. 대표적인 것으로 과일을 이용한 와인(포도주), 사이다(사과주), 샴페인(발포성와인) 등이 있고, 곡물을 이용한 술로는 맥주, 막걸리, 약주, 청주 등이 있으며, 기타 벌꿀을 이용한 봉밀주, 유목민족의 마유를 이용한 유주(乳酒), 처녀들이 입으로 쌀을 씹어 빚었다는 미인주 등이 있다.
증류주는 양조주 등을 다시 증류해 숙성 또는 목통에 저장한 것으로 우리나라의 증류식소주, 희석식소주, 일반증류주 등과 위스키, 보드카, 진, 브랜디, 럼 등이 있다.
아울러 혼성주란 양조주나 증류주를 혼합하거나 증류주에 향료식물이나 과즙 등을 섞은 술이다. 대표적인 술로 포도주를 기주(基酒)로 한 베르무트(Vermouth), 스위트와인, 셰리(Sherry) 등과 쌀을 원료로 하는 미림, 합성청주 그리고 증류주(알코올함유물)에 과실이나 약제침출물, 향료 등을 첨가한 리큐르(Liqueur), 약미주(藥味酒) 등이 있다.
원료에 따라서는 우리가 주로 식용으로 이용하는 곡류(쌀, 보리, 귀리, 수수), 서류(고구마, 감자, 타피오카), 과실(포도, 사과, 배, 바나나) 등은 고대부터 주류제조의 대표적인 원료로 이용돼 왔다. 주조원료를 분류하면 크게 당질원료(糖質原料)와 전분질원료(澱粉質原料)로 대별할 수 있다.
당질원료는 포도, 사과 등의 과실류와 사탕수수, 당밀 등과 같이 당분을 함유한 원료를 지칭하는 것으로 이러한 원료는 별도의 당화공정을 거치지 않고, 효모만으로도 발효시켜 주류를 제조할 수 있다. 대표적인 주류로는 포도주, 사과주 등이 있다. 이렇게 당화과정이 필요하지 않고, 발효가 가능한 발효방식을 단발효식이라 한다.
그외의 당질원료로 제조하는 주류로는 코카사스 지방이나 불가리아 지방처럼 과실이나 곡물이 풍부하지 않은 지역에서 산양이나 양의 젖에 함유된 젖당분을 발효시켜 제조한 케피어(Kefir), 키르키스나 몽고지방 등지서 말젖을 발효시켜 제조한 쿠미스(Koumiss), 벌꿀을 발효시켜 제조한 벌꿀주 등이 있다.
전분질원료는 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡물과 감자, 고구마, 타피오카 등의 원료를 말하는 것으로 이들 원료의 주성분은 전분이다. 일반적으로 효모는 전분을 분해하지 못하므로 전분질원료를 이용해 주류를 제조할 경우 먼저 전분을 당류로 분해시킨 후 발효시켜야 한다. 전분의 분해공정에서 당화제로 어느 것을 사용하는가에 따라 제조방법이 달라진다.

박영래 기자 yrpark@kjtmes.co.kr

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