천연발효효소 만들기에서 반드시 알아야 할 기본사항들!

천연발효효소 만들기에서 반드시 알아야 할 기본사항들!

발효액을 만들고자하는 재료에 따라 약간의 방법이 달라진다.

1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)

2) 즙액이 별로 없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)

3) 즙액이 전혀 없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것)

첨가액

재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다.

1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용)

   재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다.

2) 생수를 사용한다. 수돗물은 염소가 많이 포함되어 있어서 발효에 지장을 준다.

   재료의 향을 중요시할 때 사용한다.

3) 재료를 달여 사용한다. 재료의 약효가 달일 때 많이 추출되는 경우, 또는 재료가 건조되었거나 딱딱한

   경우, 이때는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고 발효시킨다. 엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고     소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.

설탕의 작용

설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할 수 있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다. 재료와 설탕의 비율 중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할 수 있다. 발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬 수가 있고 심하게 곰팡이가 핀다거나 급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.

딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다.

1) 흑설탕. 황설탕= 약성과 향이 강한 재료로 효소를 담글 때 주로 사용.

2) 황설탕. 백설탕= 재료의 색과 향을 살리고 싶을 때 주로 사용.

재료의 준비

1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척과정을 거쳐 빠른시간에 물기를 제거한다.

   너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴 수 있다.

2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.

   설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼 수가 있다.

   힘이 남아돈다면 재료를 짓찧거나, 작두가 없다면 믹서기에 굵게 갈아서 써도 된다.

   즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기 등은 최대한 얇게 자른다.

3. 항아리를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.

   오지항아리가 좋지만 유리병도 좋다.

   항아리를 재차 사용할 때는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.

   락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법인듯 싶지만 락스 성분이 남아있으면 발효에

   필요한 효소까지 죽일 수 있으므로 락스 성분을 완전히 없애는 방법을 강구해야 할것 같다.

4. 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게= 설탕의 무게를 기본으로 하고  재료에 따라 가감한다.

   설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가     일어나고 시거나 식초가될 확율이 높다.

무게가 가볍고 부피가 큰 재료

푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과 같이 무게는 가볍고 부피가 큰 것들은 먼저 항아리에서 1차적으로 설탕으로 절임을 한다. 잘게 썬 재료와 설탕을 1:1 정도의 양을 골고루 버무려 섞는다. 그위를 돌로 눌러 놓는다.

2~5일 사이면 숨이 죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한 다음 위 아래를 골고루 섞어준다. 첨가량은 재료를 눌렀을 때 재료가 완전히 잠길 수 있는 양을 보충한다. 재료가 위로 들뜨지 않도록 돌로 눌러준다. 몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

즙액이 적고 부피가 작은 재료

즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는 건조된 재료는 절임과정없이 재료와 보충액 설탕을 재료가 완전히 잠길 정도로하여 담근다. 이때도 재료+보충액의 무게=설탕의무게로한다. 이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다. 며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

약성이 강하고 딱딱한 재료

재료가 딱딱하거나 달일때 약효의 유효성분이 더 많이 추출될 경우는 일반 약재를 달이는 경우처럼 달여 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 첨가한다. 이때도 위와 같은 방법을 사용한다.

효소항아리 보관법

완성된 항아리는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다. 보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다. 6~12개월동안 발효를 시킨다. 보관장소에따라 큰 차이가있다. 가끔씩 위아래를 섞어주는 수고를 아끼지 말아야한다. 산소공급이 원활이 이루어져야 발효가 잘된다.

발효액을 거를때는 자루를 이용하면 좋다.

즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 약성이 좋은 약초라면 버리지말고 잘 말려서 가루내어 복용하는 것도 좋다. 짜낸 즙액은 적은 항아리에 넣고 6~12개월을 숙성시킨다. 이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 좋다. 이때도 산소와의 접촉을 위해 자주 섞어 주어야 한다.

발효액을 복용할 때

생수와 발효액의 비율을 3~10 : 1로 섞어서 복용하는데 3~7일 후에 마시면 좋다. 바로 마실 때보다 톡쏘는 맛이 있기 때문이다. 물과 원액을 섞으면 급속히 발효가 증가하므로 깨스가 많이 발생한다. 효소는 섭씨48도로 장기가열하게되면 파괴되고 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴된다

발효효소의 제조법

효소는 발효 성숙과정에서 오랜 시간과 노련한 경험, 기술이 요구된다. 같은 방법, 같은 공정에서도 온도, 습도, 광선, 공기 중의 미생물 등에 의해 부패하거나 미숙성되어 효소의 역가에 차이가 나기 때문이다. 또 온도의 조절에 의해 자연 추출된 원액(즙)을 6개월 내지 1년이상 좋은 환경에서 충분히 성숙 발효시켜야만, 설탕이 세포와 뇌의 활력에 필수적인 포도당과 과당으로 분해되어 설탕의 해가 없어지고 소화된 상태가 된다.

각종 잎과 뿌리 그리고 부드러운 순을 적어도 30여 가지 이상이 되도록 채취하여 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 완전히 제거한다. 백가지 이상의 산야초와 과일 등으로 만든 효소를 백초효소라고도 한다. 항아리에 산야초 한 둘금, 벌꿀이나 노란 설탕 한 둘금씩 차곡차곡 눌러 담는다. 그리고 항아리를 완전히 밀봉하여 그늘에 보관한다.

보통 3개월 정도 지나면 발효가 되는데, 3개월 후에 발효된 찌꺼기를 걸러서 짜낸 후 그 원액을 약 9개월~2년 정도 숙성시키면 산야초효소가 된다. 만약 숙성이 덜된 효소를 병에 담았다가 뚜껑을 열면 샴페인처럼 펑하고 효소액이 솟아오르는 경우가 있는데 이러한 현상은 완전히 발효가 되지 않은 것이므로 좀더 발효를 시키면 터지지 않게 된다.