토종(土種) 제조과정

[전라도토속주재발견] 토종(土種) 제조과정

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[전라도토속주재발견] 토종(土種) 제조과정

김 할머니는 “백수에서 살다가 시집와 법성포에서 술 내리는 법을 배우게 됐다”면서 “토종은 100% 쌀로 빚어낸 막걸리를 증류해 내린다”고 말했다.
밑술을 담그는 것은 탁주(막걸리)와 유사하다. 먼저 술밥을 찐다. 쪄낸 술밥으로 주모(백국균을 뿌려 배양한 대용 누룩)를 잡는다. 사흘 정도 숙성시킨 후 밑술을 담는다. 술밥을 찐 후 식혀 밑술에 넣어 1주일 정도 지나면 막걸리다. 그 밑술을 가마솥에 붓고 하루 종일 증류하여 받아낸 것이 토종이다. 홍주, 한주 등도 대부분 이 과정이 대동소이하다.
예전에는 항아리 고조리를 이용했으나, 변형돼 신주(구리성분)으로 변했다. 한때 스텐으로 만들어진 고조리를 사용했으나 제 맛이 나지 않더라고 김 할머니는 설명했다. 그래서 지금도 가마솥에 숙성된 막걸리 술을 넣고, 항아리를

강승이 기자 pinetree@namdonews.co

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