산야초는-오랜 숙성에서 깊은 맛 우러나

[전라도토속주재발견] 산야초는-오랜 숙성에서 깊은 맛 우러나

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[전라도토속주재발견] 산야초는-오랜 숙성에서 깊은 맛 우러나

산야초는 일반 동동주나 청주 개념과는 다르다. 탁주는 대개 2~3일 숙성, 4~5일만에 출고되지만 산야초는 보름간 걸쳐 완성된다.
누룩으로 주모를 잡고, 다시 누룩을 넣어 초단을 잡는 등 제조과정은 일반 탁주나 동동주 등과 엇비슷하다. 술의 향과 맛의 깊이는 바로 숙성 기간에 따라 차별화가 이뤄진다. 일반 술은 술을 숙성시키는데 3단 사입이면 끝나지만 산야초는 술을 담근 과정에서 5단계 이상을 거친다. 서서히 술을 숙성시킨다. 이 때문에 맛과 향이 깊다. 먹고 나면 입안이 환해지면서 여운이 남는다. 규정상 발효주의 유통기한은 대개 5일, 짧은 기간이 단점이다. 반면 산야초는 이 점이 노하우다. 냉장 보관할 경우 30일 이상 지속된다.
채씨는 “물과 위생 상태에 따라 술의 유통기한은 다르다. 발효식품이라 위생이 떨어지면 술이 곧 변질되고 만다”면서 “그래서 위생에 각별히 신경쓴다”고 말했다.

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